Soupe de Cornouaille au sarrasin et au lard

Soupe de Cornouaille
au sarrasin et au lard

Spécialité de Cornouaille - région de Bretagne s’étendant sur le Sud du Finistère et le N.O. du Morbihan - qui pourra devenir un plat unique, avec quelques petits croûtons dorés.

Dans les verres, un cahors


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Ingrédients pour 8 convives

2 litres de bouillon de bœuf ou volaille
200 g de farine de sarrasin
400 g de lard de poitrine fumée
50 g de saindoux (ou beurre salé)
1 Bouquet garni : persil, thym, laurier
1 Petite branche de céleri
5 feuilles de menthe
3 échalotes
Sel & Poivre
Muscade - râpée
Crème fraîche

Indications de préparation

Grouper les éléments du bouquet garni. Les nouer.
Peler et hacher les échalotes.
Couper le lard fumé en lardons.
Les Blanchir 2 min dans de l'eau bouillante.
Dans une cocotte, chauffer le saindoux, verser les échalotes, les lardons et chauffer sur feu doux 5 min en remuant.
Ajouter le bouquet garni, la muscade, la branche de céleri, les 5 feuilles de menthe et 1 litre de bouillon de volaille.
Laisser frémir 10 min. Retirer le bouquet garni.
Mettre la farine de sarrasin dans un bol et ajouter le reste - 1 litre - de bouillon de volaille froid.
Diluer en fouettant de manière à obtenir une pâte sans grumeaux.
Passer à la passoire ou au chinois.
Ajouter la bouillie de sarrasin dans la cocotte.
Délayer et porter à frémissements. Saler, poivrer.
Laisser frémir ± 10 min en remuant et en écumant souvent.
Si la préparation est trop épaisse, la diluer avec un peu d'eau ou de crème fraîche.
La soupe doit rester onctueuse. Servir chaud.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton....

Le céleri

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété silvestri, aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.

Révolution industrielle... Afin de palier le manque de temps des paysans devenus ouvriers, le minotier suisse Julius Maggi invente des farines de légumineuses et, en 1908, le fabuleux Bouillon Kub.
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an dans le monde. - 2008

Le cahors

Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du sud-ouest de la France, l'un des plus anciens de France.
César, entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions romaines, trouva un authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au III^èmesiècle, l'empereur Probus réhabilita la culture de la vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le vin quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VII^èmesiècle, Saint Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint Didier, évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends grâce à votre éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois, ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés, piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les boire.

Tous ! À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des courses maritimes... Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxera des années 1860... Bref apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse: vin de messe des Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot - natif de Cahors - a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France.

Les vins de Cahors sont pratiquement issus d'1 seul cépage, le Cot N ou Auxerrois: le Malbec de Saint-Émilion, qui doit être présent à 70% au moins, complété éventuellement par du Merlot, du Tannat voire du Jurançon Noir.
Le vignoble est situé à l'ouest de la ville de Cahors à cheval sur la vallée du Lot dans le département éponyme et sur les causses du Quercy au sud de cette vallée.
Ces vins affirment sans conteste leur typicité rugueuse qui mérite un certain vieillissement. Le vin Cahors est apprécié dans le monde en tant que "vin noir" par excellence.
De nos jours, les hédonistes du monde entier retrouvent le goût des vins denses et profonds.
Le secret du vin noir ?
L'alchimie entre un sol, un cépage et des hommes. Nulle part ailleurs que dans la vallée du Lot le malbec n'a donné des vins d'une profondeur pareille.
Le Cahors, toujours noir, continue de défier le temps. Sa vivacité et sa richesse en tanins sont les clefs de son éternelle jeunesse ...