Pizza au capocollo

Pizza au capocollo

Une pizza comme l'on en mange encore en Campanie !

Le Capocollo, charcuterie typique de toutes les zones rurales de la Campanie.
Il s’agit de tête de porc roulée.
Cet ensaché s’obtient du muscle dorsal entier du porcin.
De bon impact gustatif, il se caractérise pour l'arôme déterminant des épices de la Campanie. L’échine est fortement aillée et poivrée.

Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø

1 “Pellota” – boule de pâte à pain de 500g
Garniture
1 Tomate - broyée
1 Oignon - haché
Origan ou mélange d’herbes de Provence
6 Tranches de capocollo
75 g de fromage de chèvre taillé en cubes
4 Cuillères à soupe de sauce tomate : sauce tomate pizzaiola
Quelques rondelles d’oignons...
Origan
Sel & Poivre

Indications de préparation

Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

Dans une poêle antiadhésive ou autre, cuire ± 10 min sur feu moyen la tomate, l’oignon avec un soupçon d’origan. Saler, poivrer et laisser refroidir (sauce tomate pizzaïola).
Garnir la pâte de concassé de tomate.
Ajouter la sauce tomate.

Ajouter le capocollo et le fromage de chèvre, ainsi que les rondelles d’oignon.

CUISSON à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le 1/4 bas du four, Th 10 - 300°c, durée de cuisson de 10 à 15 min.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante ! (ou bien ajouter quelques gouttes de Tabasco).
Parsemer d’origan en fin de cuisson.

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’ignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.