Kig ha farz gwiniz du

Kig ha farz gwiniz du

Le kig ha farz est une variété de Farz, c'est-à-dire de farci, mis dans un sac de toile suspendu à l’intérieur du pot bouillant sur le feu avec des légumes, de la viande ou même des abats, le Kig ha farz, longtemps dit “plat du pauvre”, n’en constitue pas moins un fond culinaire des familles du Finistère.
À la découverte d’une tradition alimentaire méconnue…

Appelé également kig ha far ou kig ha fars, ce robuste plat d’hiver réunit a la fois bœuf, cochon, légumes pour le bouillon et surtout… le farz, à base de farine de sarrasin et de fruits secs !

Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément de Saint Pol de Léon.
En français, Kig signifie la viande et Farz le far (ine) de blé noir ou de froment selon les goûts.

Cette recette typique fut longtemps considérée comme étant réservée aux déshérités.
Sorte de "pot-au-feu breton", elle se démarque par l'utilisation d'une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh du).

Celle ci-est traditionnellement cuite dans le même bouillon que la viande de bœuf ainsi que le jarret de porc salé, bien resserrée dans un "sac" fabriqué maison, à base de linges noués, afin de recréer une forme cylindrique. Son goût s'apparente à celui de la galette de blé noir.
On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot au feu classique.
Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l'apprécieront aussi réduit en morceaux (bruzunog), arrosé d'une sauce à base de beurre fondu, de lardons et d'échalotes, appelée le lipig.
Il existe une variante de cette farce, il s'agit du farz dit "blanc" (far gwinizh), composé de farine de blé, son goût s'apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré, c'est le préféré des enfants. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre (farz fritet).

Ingrédients pour 5 convives

250 g de farine de sarrasin - blé noir
80 g de beurre
50 g de crème fraîche épaisse
2 Œufs
1 Cuillère à soupe de sel
500 g de macreuse ou paleron de bœuf
500 g de jarret de bœuf
400 g de poitrine demi-sel
3 Carottes moyennes
2 Poireaux
1 Navet
1 Branche de céleri

Indications de préparation

Dessaler la poitrine demi-sel dans l’eau bouillante pendant 10 min ou à l'eau froide 3 h !
Égoutter et réserver.
Mettre à cuire la macreuse et le jarret de bœuf dans l’eau dans une grande marmite de 4 litres d'eau froide, et porter à ébullition sur feu vif.
Écumer puis réduire le feu. Le temps de cuisson total sera de ± 2 h 30.
Préparer dans une terrine la pâte du “farz”.
Mettre la farine de sarrasin, faire un puits et ajouter les 2 œufs, le beurre préalablement fondu, le sel et la crème fraîche.
Ajouter du bouillon de viande afin de rendre la pâte assez fluide, environ 2 louches.
Placer la pâte dans un torchon très propre. Le fermer avec de la ficelle de cuisine. Le sac ne doit pas être plein car la pâte va gonfler...
Ajouter ce sac dans le pot-au-feu. Laisser cuire ainsi pendant ± 1 h / 1 h 30.
Puis mettre dans le pot-au-feu la poitrine demi-sel et les légumes lavés et coupés en morceaux assez gros.

Poursuivre la cuisson pendant encore 2 h à petits frémissements.
Au moment de servir, retirer le sac du bouillon.
Retirer la ficelle et maintenir le sac fermé d’une main.
Pendant ce temps, de l’autre main, écraser la pâte en malaxant le sac pour éliminer toute l’eau.
Étaler cette pâte dans le fond d’un plat de service creux. Couper le “farz” en grosses tranches.
Déposer dessus la poitrine découpée en tranches, la macreuse et le jarret de bœuf.
Disposer les légumes autour des viandes.
Verser du bouillon dans une petite soupière.
Servir chaud !

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.