Œufs à la Condé
Des Œufs... "à la Condé"?
Pourquoi pas.
Encore que les tomates
apparurent dans le Nord de la France et à Paris après 1790 et ne se
répandirent réellement au Nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Mais l'intitulé "à la Condé" confère un peu de mystère à cette recette délicieuse de simplicité .
Escorter en été, d’un Rosé de Provence!
Ingrédients pour 4 convives
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4 Belles tomates
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4 Œufs
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4 Tranches de pain de mie
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1 Noisette de beurre
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Laver les tomates, les sécher avec un torchon, et découper un large chapeau à chacune d’elles, côté queue.
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À l’aide d’une petite cuillère, évider les fruits sans trop creuser, afin de ne pas entamer la peau.
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Afin d’éviter que les tomates ne s’affaissent durant la cuisson, préchauffer le four à la température maximum avant de les faire cuire.
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Beurrer légèrement un plat allant au four, disposer les tomates, saler et poivrer l’intérieur, et mettre à cuire à four très chaud une dizaine de minutes
Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Poser les 4 œufs dans un
panier métallique, genre panier à friture, plonger le panier dans
l’eau bouillante, laisser ainsi 5 min les œufs, puis les tremper
aussitôt à l’eau froide.
Passer
les œufs sous l’eau froide, tout en les conservant tièdes !
Les écaler précautionneusement car ils devront être mollets.
Griller
les 4 tranches de pain de mie sur leurs 2 faces.
Sur
un plat de service, disposer les tranches grillées, les surmonter des
tomates puis introduire dans chaque fruit, 1 œuf mollet entier.
Saler légèrement, parsemer l’ensemble d’un hachis de persil et de ciboulette. Servir chaud.
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"À la Condé" Louis II de Bourbon-Condé dit "le
Grand
Condé", (1621/1686) premier prince du sang. Général français
pendant la guerre de 30 Ans, il fut l'un des meneurs de la
Fronde des princes. Il termina ses jours à Chantilly. |
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La tomate
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
L'œuf mollet
La durée de cuisson pour l'obtenir varie en fonction de la
température initiale de l'œuf, selon qu'il soit à t° ambiante ou
qu'il sorte juste du réfrigérateur, mais aussi de l'altitude, de
sa taille, de l'âge de la cuisinière...
Bref, voici une base :
Plonger l'œuf dans de l'eau bouillante pendant 5 min 30 s.
Stopper immédiatement la cuisson en le plongeant dans une
quantité suffisante d'eau froide voire glacée.
Rouler délicatement l’œuf sur la table afin de fendiller la
coquille sur toute sa surface et faciliter ainsi l’écalage.