Eggs sardou 

                (artichoke heart & crab)

 

 

 

 

 

 

 

Plat des Bayous – Louisiane, pour un brunch cajun…

 

Spécialité de Louisiane. Colonie française sous Louis XIV, duquel elle doit son nom. La Louisiane fut prise par les espagnols, puis reprise par les français et enfin vendue aux États-Unis par Bonaparte en 1803.
Les origines culturelles se distinguent nettement dans la cuisine créole réalisée par les descendants français et espagnols, dans la musique Cajun et le jazz de dixie crée par les noirs.

 

Antoine’s, le plus ancien restaurant de La Nouvelle-Orléans. Fondé en 1840, il a appartenu a la même famille pendant 5 générations. À l’époque de la Prohibition (interdiction de la vente et de la fabrication d’alcool dans tous les États-Unis, de 1920 à 1933), les clients appréciaient leur café allongé (illégalement) au cognac, dissimulé dans de petites coupes à pied conçues à cet effet par le chef... Le café devait être “chaud comme l’enfer, fort comme le diable, noir comme le péché, doux comme l’amour”, selon le dicton. Cette spécialité de “chez Antoine” fut un succès auprès de ses clients. À propos de la recette d'origine des Eggs Sardou : Eggs Sardou was created at Antoine’s, named after French playwright Victorien Sardou, and remains one of the grandest of the grand New Orleans egg dishes, of which there are many. I boiled fresh artichokes for this recipe, but it would certainly be alright to use good quality canned Artichoke bottoms, in fact, I wish I had, it wasn’t worth the extra effort and cost. (4 Poached Eggs - 1 Recipe Creamed Spinach - 1 Recipe Hollandaise Sauce - 4 Artichoke bottoms - Paprika for sprinkling)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients par convive

• 2 Fonds d’artichauts cuits

• 60 g de farce au crabe

• 2 Œufs pochés

• Sauce hollandaise - voir ci-dessous

Indications de préparation

• Remplir chaque fond d’artichaut de farce au crabe.

• Ajouter 1 filet d’huile d’olive sur la farce et mettre au four les fonds d’artichauts farcis.

• CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant 10 min jusqu’à ce que la farce soit bien dorée.

• Les disposer sur l'assiette.

• Pocher les 2 œufs, 2 min dans de l’eau un peu vinaigrée, puis les placer sur les artichauts farcis.

• Recouvrir de sauce hollandaise et servir aussitôt.

 

 

Œufs pochés, généralités : • Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque… • Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène. • Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois. Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc. Casser 1 œuf dans une soucoupe. Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille… Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien. Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière. Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

 

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Sauce hollandaise pimentée

 

Ingrédients

• 125 g de beurre

• 3 Gros jaunes d’œufs

• 2 Cuillères à soupe de jus de citron frais

• 1/8 Cuillère à café de sel

• 1 Pincée de piment de Cayenne

• 1 ou 2 Cuillère à soupe d’eau bouillante

Indications de préparation

• N’utiliser que des ingrédients à température ambiante. 

• Prendre un bain-marie ou une casserole d’une contenance de 4 litres d’eau frémissante. Ne jamais laisser bouillir. 

• Couper le beurre en 3 portions égales.  

• Mettre 1 morceau de beurre dans la partie haute du bain-marie. 

• Ajouter 3 jaunes d’œufs et les battre avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

• Ajouter les 2 autres morceaux de beurre, l’un après l’autre, en battant jusqu’à ce qu’ils fondent.
  Incorporer le jus de citron, le sel et le Cayenne. 

• Continuer de battre le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne la consistance d’une crème épaisse.
  Cela prendra de 10 à 12 min.

• Ajouter 1 cuillère à soupe ou 2 d’eau bouillante.

• Goûter pour corriger l’assaisonnement.
  Elle peut supporter plus de jus de citron ou de Cayenne, selon le goût.

Si la sauce n’est pas utilisée immédiatement, couvrir la casserole et la garder au chaud au-dessus d’une eau frémissante, non bouillante.
Si la sauce devient trop épaisse, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude et remuer jusqu’à ce qu’elle devienne plus crémeuse.

 

Sauce hollandaise

 

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L'artichaut

 

 

L’artichaut, plante potagère originaire de Sicile. D'abord remède, il fut réputé guérir de la mélancolie. Cette fleur comestible, populaire depuis longtemps dans le Midi, devint à la mode et fit son entrée officielle dans la cuisine à l’époque de la Renaissance, sous l’influence italienne. Il est dit que Catherine de Médicis faillit mourir d’une indigestion d’artichauts, dont elle raffolait ! Elle en imposa la mode à la cour et bientôt la France s'engoua... Cultivé en France depuis le XVIe siècle, il s’est particulièrement bien adapté en Bretagne. La Bretagne produit les beaux et gros artichauts ronds, le Midi fournit les violets, plus petits et plus fins dont certains si tendres qu’on peut les manger crus. C’est un légume d’été que l’on trouve sur tous les marchés à partir du mois de mai.

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Sensible à la cause animale ?

 

 

Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...

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Le poivre de Cayenne

 

 

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homonymie

 

 

Cette fameuse sauce hollandaise était à l'origine nommée "Sauce Isigny", en référence à la ville normande d'Isigny-sur-Mer, réputée par ailleurs pour la qualité de son beurre et autres produits laitiers.
C'est l'une des sauces majeure de la gastronomie française. Très en vogue dans les années 1800. Elle participe à la réputation de Chefs français exerçant aussi bien dans les cuisines des Tsars de Russie qu'en Autriche ou à la Cour d'Angleterre...

Parmi les travaux de Chefs illustres, l'on note :
- Début du XIXe siècle, Carême procède à une classification des sauces en 4 groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté.

- Début du XXe siècle, Escoffier porte ceux-ci à 5 en mettant cette classification à jour et remplace la sauce allemande par les émulsions: hollandaise et mayonnaise... 
Comment la sauce de type "allemande" devient-elle "hollandaise" ?
Juste un problème d'homonymie entre "deutsche": allemand, et "dutch" mot anglais désignant... ce qui est hollandais.

La confusion s'installa, mais la sauce d'Isigny, de type "allemande" dénommée hollandaise reste française. Ouf!