Roulades de veau,
Cantal et gentiane
Une belle variation, assez proche de l'escalope de veau à la romaine - Saltimbocca alla romana
Ingrédients pour 4 convives
4 escalopes de veau assez épaisses
8 petites tranches de Jambon cru de Montagne
250 g de Cantal frais
6 échalotes
20 feuilles de basilic
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
10 cl d’apéritif à la gentiane : Suze par ex.
15 cl de crème fraîche épaisse
Sel fin
Poivre noir du moulin
Indications de préparation
Dédoubler les escalopes dans l’épaisseur et
recouper chacune d’elles en 2 dans la longueur de manière à
obtenir 16 tranches fines.
Détailler le cantal en lamelles.
Peler et hacher les échalotes.
Poser 1 tranche de jambon sur chacune d’elles, répartir les
lamelles de cantal par dessus, et poser 1 feuille de basilic.
Rouler chaque escalope et la fermer à l’aide de piques en bois.
Mettre puis laisser fondre les échalotes hachées.
Les retirer, et les réserver au chaud sous une feuille
d’aluminium.
Couvrir et terminer la cuisson 5 min, jusqu’à ce que le fromage
soit fondu et que la crème ait épaissi.
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Massif Central, cœur de la France...
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Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.
Il se présente sous la forme de grosses meules de
35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré
de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est
nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de
la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage''
puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans
le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non
cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à
l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce
fromage offre une palette de goûts extraordinaire.
Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.
En 1885, Fernand Moureaux reprend la Maison
Rousseau & Laurents : c'est la naissance de la société F. Moureaux &
Cie. Fernand Moureaux invente alors une liqueur de gentiane, la
Suze, diminutif de sa belle-sœur prénommée Suzanne...
Issue de l'infusion après macération dans l'alcool de racines de
gentiane, la SUZE devient une marque en 1889.
À cette époque c'est un alcool relativement fort 32°, pour 80 g de
sucre/litre, depuis 1945 elle titre 16°, pour 200 g de sucre/litre.
En 1896 que Henri Porte dessine la célèbre
bouteille Suze. Si le logo et l'étiquette ont évolué au cours du XXe
siècle, en revanche 100 ans après sa création, la Suze conserve sa
fameuse bouteille à la forme si reconnaissable…
En 1930, Moureaux & Cie met en place un réseau national de
distribution comprenant plusieurs dépôts à travers la France,
assurant la livraison à domicile à sa clientèle par un service
d'automobiles comprenant + de 140 camions.
C'est en 1965 que la marque SUZE passe dans le giron du groupe
Pernod. Une des priorités du groupe est alors de mettre la SUZE au
1er plan face aux nombreuses imitations existantes sur le marché.
SUZE est devenue depuis 1984 le 4ème des apéritifs
français !
- 2008
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou
réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il
figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon
était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était
interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en
Auvergne au XIIIème siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le
16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ...
de faire saler et préparer les sangliers et laies", afin de prévoir
la nourriture des croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme
nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV,
XVIIIe ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc,
largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles
d'opulence dont on suit la trace depuis les seigneurs du Moyen Âge
jusqu'aux riches éleveurs et paysans du siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires
en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller
visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'½il
sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité de jambes
et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera
vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions
agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette
encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent,
cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le
salage en saumure plus que par séchage.
Au XIXème, la vulgarisation des techniques de la salaison sèche ce
diffuse largement partout où se développe la production porcine,
notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins, le
Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants
plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.
Pour conclure une réglementation très stricte n'encadre la
dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!