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 Roulades de veau,
         Cantal et gentiane
 

 

 

 

 

 

 

You've got to do it.- ja6

Une belle variation, assez proche de l'escalope de veau à la romaine - Saltimbocca alla romana

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4  escalopes de veau assez épaisses

  • 8 petites tranches de Jambon cru de Montagne 

  • 250 g de Cantal frais

  • 6 échalotes

  • 20 feuilles de basilic

  • 50 g de beurre

  • 2 cuillères à soupe d’huile

  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

  • 10 cl d’apéritif à la gentiane : Suze par ex.

  • 15 cl de crème fraîche épaisse

  • Sel fin

  • Poivre noir du moulin

Indications de préparation

  • Dédoubler les escalopes dans l’épaisseur et recouper chacune d’elles en 2 dans la longueur de manière à obtenir 16 tranches fines.

noix de veau - escalopes

  • Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur.
    Détailler le cantal en lamelles.
    Peler et hacher les échalotes.

  • Saler et poivrer les escalopes.
    Poser 1 tranche de jambon sur chacune d’elles, répartir les lamelles de cantal par dessus, et poser 1 feuille de basilic.
    Rouler chaque escalope et la fermer à l’aide de piques en bois.

  • Faire chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse.
    Mettre puis laisser fondre les échalotes hachées.

  • Disposer alors les roulades, et les faire dorer de tous côtés en ajoutant le sucre.
    Les retirer, et les réserver au chaud sous une feuille d’aluminium.

  • Verser la gentiane dans la sauteuse, et la faire réduire de moitié en grattant bien à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs caramélisés de la viande.

  • Remettre les roulades dans la sauteuse, puis verser la crème et délaver avec le jus de cuisson.
    Couvrir et terminer la cuisson 5 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la crème ait épaissi.

  • Pour servir, dresser les roulades sur un plat chaud, puis les napper avec la sauce.


 

 

 

 

 

 

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

 

gentiane

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.




La Suze

En 1885, Fernand Moureaux reprend la Maison Rousseau & Laurents : c'est la naissance de la société F. Moureaux & Cie. Fernand Moureaux invente alors une liqueur de gentiane, la Suze, diminutif de sa belle-sœur prénommée Suzanne...
Issue de l'infusion après macération dans l'alcool de racines de gentiane, la SUZE devient une marque en 1889.
À cette époque c'est un alcool relativement fort 32°, pour 80 g de sucre/litre, depuis 1945 elle titre 16°, pour 200 g de sucre/litre.

En 1896 que Henri Porte dessine la célèbre bouteille Suze. Si le logo et l'étiquette ont évolué au cours du XXe siècle, en revanche 100 ans après sa création, la Suze conserve sa fameuse bouteille à la forme si reconnaissable…
En 1930, Moureaux & Cie met en place un réseau national de distribution comprenant plusieurs dépôts à travers la France, assurant la livraison à domicile à sa clientèle par un service d'automobiles comprenant + de 140 camions.
C'est en 1965 que la marque SUZE passe dans le giron du groupe Pernod. Une des priorités du groupe est alors de mettre la SUZE au 1er plan face aux nombreuses imitations existantes sur le marché. SUZE est devenue depuis 1984 le 4ème des apéritifs français !
- 2008

 


Le jambon d'Auvergne

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en Auvergne au XIIIème siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le 16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ... de faire saler et préparer les sangliers et laies", afin de prévoir la nourriture des croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV, XVIIIe ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc, largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles  d'opulence dont on suit la trace depuis les seigneurs du Moyen Âge jusqu'aux riches éleveurs et paysans du siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'½il sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité de jambes et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent, cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le salage en saumure plus que par séchage.
Au XIXème, la vulgarisation des techniques de la salaison sèche ce diffuse largement partout où se développe la production porcine, notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins, le Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.
Pour conclure une réglementation très stricte n'encadre la dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!