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 Escalope de veau à la romaine
        Saltimbocca alla romana

 

  

 

 

 

 

 

Une belle spécialité du Lazio Roma riche en goût.
À noter que Saltimbocca signifie littéralement "saute en bouche"...

 

 

 

 

 

 

 

 

    Déguster avec un blanc sec et léger du Latium, un frascati par ex.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 8 petites escalopes de veau : ± 500 g

  • 8 tranches de jambon cru

  • 8 feuilles de sauge

  • 50 g de beurre

  • 7 cuillères à soupe de vin blanc sec ou de Marsala

  • Sel & Poivre noir

Indications de préparation

noix de veau - escalopes

  • Aplatir les escalopes au rouleau à pâtisserie.

  • Poser sur chaque escalope 1 tranche de jambon et 1 feuille de sauge.
    Les fixer l’ensemble à l’aide d’une pique en bois.

  • Dans une grande poële, verser le vin, saler et poivrer.
    Déposer délicatement les escalopes.
    Laisser cuire doucement 6 à 8 min jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

  • Déposer les escalopes sur un plat chaud, enlever les “piques” en bois.

  • Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir les escalopes 2 min de chaque côté.
    Déglacer la poêle en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau au jus de citron et verser sur la viande.
    Servir chaud sans attendre avec une salade saison.

  • Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir les escalopes 2 min de chaque côté.
    Déglacer la poêle en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau au jus de citron et verser sur la viande.
    Servir chaud sans attendre avec une salade saison.

 




 

 

 

 

 

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

I saltimbocca alla romana possono essere confezionati arrotolandoli su se stessi come un involtino oppure lasciandoli “aperti” la scelta è semplicissima aperti cuociono prima e si insaporiscono meglio, credo che quelli tradizionali siano in versione “aperta”.

 

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Prosciutto de Parme


Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.

Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.

 


Le marsala

Marsala est le nom d'un vin à Denominazione di origine controllata produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile.
"Vin de liqueur", le Marsala tel qu'il est produit aujourd'hui est issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le Xérès en Espagne : les raisins récoltés à pleine maturité sont exposés au soleil pendant 1 ou 2 jours afin de concentrer le sucre.
En 1773, John Woodhouse, négociant anglais, accosta au port de Marsala et découvrit le vin qu'on produisait dans la région appelé alors Perspectum. Son goût rappelait les vins fortifiés espagnols et portugais alors très en vogue en Angleterre.
Le processus de fabrication de ce vin augmentait son degré d'alcool et accentuait sa saveur, tout en préservant ses qualités pendant les longs voyages par mer. Les cargaisons qu'il exporta en Angleterre connurent un tel succès qu'en 1796, John Woodhouse revint s'installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production, entamant ainsi la commercialisation à grande échelle du Marsala...

Surtout utilisé en cuisine, c'est pourtant un excellent apéritif, voir un vin de dessert, qui titre de 16 à 20°. Il présente plus d'une analogie avec le Xérès.