Escalope de veau à la romaine
Saltimbocca alla romana
Une belle spécialité du Lazio
Roma riche en goût.
À noter que Saltimbocca signifie littéralement "saute
en bouche"...
Déguster avec un blanc sec et léger du Latium, un frascati par ex.
Ingrédients pour 4 convives
8 petites escalopes de veau : ± 500 g
8 tranches de jambon cru
8 feuilles de sauge
50 g de beurre
7 cuillères à soupe de vin blanc sec ou de Marsala
Sel & Poivre noir
Indications de préparation
Aplatir les escalopes au rouleau à pâtisserie.
Poser sur chaque escalope 1 tranche de
jambon et 1 feuille de sauge.
Les fixer l’ensemble à l’aide d’une pique en bois.
Dans une grande poële, verser le vin,
saler et poivrer.
Déposer délicatement les escalopes.
Laisser cuire doucement 6 à 8 min jusqu’à ce que la viande soit
bien tendre.
Déposer les escalopes sur un plat chaud, enlever les “piques” en bois.
Chauffer le beurre dans une poêle et
faire revenir les escalopes 2 min de chaque côté.
Déglacer la poêle en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau au jus de
citron et verser sur la viande.
Servir chaud sans attendre avec une salade saison.
Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir les escalopes
2 min de chaque côté.
Déglacer la poêle en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau au jus de
citron et verser sur la viande.
Servir chaud sans attendre avec une salade saison.
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I saltimbocca alla romana possono essere confezionati arrotolandoli su se stessi come un involtino oppure lasciandoli “aperti” la scelta è semplicissima aperti cuociono prima e si insaporiscono meglio, credo che quelli tradizionali siano in versione “aperta”.
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie
Romagne.
Marsala est le nom d'un vin à Denominazione di
origine controllata produit dans la région de la ville italienne
Marsala en Sicile.
"Vin de liqueur", le Marsala tel qu'il est produit aujourd'hui est
issu d'une exposition au soleil similaire à celle utilisée pour le
Xérès en Espagne : les raisins récoltés à pleine maturité sont
exposés au soleil pendant 1 ou 2 jours afin de concentrer le sucre.
En 1773, John Woodhouse, négociant anglais, accosta au port de
Marsala et découvrit le vin qu'on produisait dans la région appelé
alors Perspectum. Son goût rappelait les vins fortifiés
espagnols et portugais alors très en vogue en Angleterre.
Le processus de fabrication de ce vin augmentait son degré d'alcool
et accentuait sa saveur, tout en préservant ses qualités pendant les
longs voyages par mer. Les cargaisons qu'il exporta en Angleterre
connurent un tel succès qu'en 1796, John Woodhouse revint
s'installer en Sicile où il créa sa propre entreprise de production,
entamant ainsi la commercialisation à grande échelle du Marsala...
Surtout utilisé en cuisine, c'est pourtant un excellent apéritif, voir un vin de dessert, qui titre de 16 à 20°. Il présente plus d'une analogie avec le Xérès.