Nouilles au bœuf
Niu rou chao mian
Plat de la province de Canton.
En Chine, une grande partie des pâtes est confectionnée avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, auxquels on ajoute éventuellement des œufs.
Il
existe aussi des nouilles à base de farine de riz ou de
soja. |
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Ingrédients pour 2 portions
150 g de filet de bœuf
1 cuillère à café de fécule
30 g de champignons séchés : shiitake *
30 g de pousses de bambou
1 ciboule *
2 fines tranches de gingembre * frais
150 g de chou bok choi – À défaut des épinards
250 g de nouilles chinoises moyennes ou spaghetti frais
6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à café de vin de riz *
3 cuillères à soupe de sauce soja claire *
5 cuillères à soupe de bouillon de bœuf ou d’eau
Sel
Poivre blanc
Indications de préparation
Rincer la viande et
l’éponger.
La détailler en minces languettes puis la rouler dans la fécule.
Parer les champignons puis les couper en tranches ainsi que les pousses de bambou.
Parer les ciboules et les émincer.
Peler et hacher le gingembre.
Laver le chou et couper les feuilles en lanières de 2 cm.
Remplir d’eau une
casserole et porter à ébullition.
Verser les nouilles et les faire cuire incomplètement (les
nouilles chinoises ont un temps de cuisson beaucoup plus court que
les pâtes italiennes).
Il faut goûter de temps en temps et les égoutter lorsqu’elles sont
encore très fermes.
Les rafraîchir sous l’eau froide puis les égoutter à fond.
Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et mélanger bien afin de les
empêcher de coller…
Chauffer 2 cuillères
à soupe d’huile dans une grande poêle ou un
wok.
Mettre les languettes de viande et le gingembre haché et faire
rissoler en remuant sur feu vif.
Ajouter le vin de riz et 1 cuillère à soupe de sauce de soja.
Retirer la viande.
Chauffer le reste
d’huile dans la poêle.
Ajouter les ciboules, les pousses de bambou, les champignons et le
chou.
Laisser cuire 1 ou 2 min en remuant.
Les légumes doivent rester croquants.
Ajouter les nouilles
et mouiller avec le bouillon ou l’eau et 2 cuillères à soupe de
sauce de soja.
Saler et poivrer.
Remettre la viande et réchauffer rapidement le tout.
Servir immédiatement et déguster chaud illico !
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en
potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages
étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux
plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars
différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois
plus parfumée et moins brûlante...
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche.
Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient
après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un
arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger,
d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec
volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon
ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à
toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz
selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le
pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont
jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été
perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou
alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de
riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le
koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz
auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz
sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en
Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans
très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il
se
fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...