Palourde à la plancha
           et œufs de poissons 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité qui se déguste de septembre à fin avril à Valence.
Des palourdes grillées à la plancha, une sauce gribiche et des œufs de truite forment un plat original.

 

Cuisson "à la plancha" : Cuisson sur une plaque brûlante légèrement enduite d’huile d’olive. À défaut un grand grill à viande sera utiliser.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 24 grosses palourdes

• 1 Oignon blanc

• 3 Œufs

• 10 cl d’huile d’olive

• 1 Citron

• 80 g d’œufs de truites de muge ou de harengs…

• Gros sel

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Disposer les palourdes sur une planche à découper.

• À l’aide d’un couteau, couper le muscle et ouvrir les mollusques.

• Disposer une couche de gros sel sur un grand gril à viande ou une plancha.

• Le mettre à chauffer. Lorsqu’il est brûlant, placer les palourdes sur le sel et les laisser griller 2 min.
  La cuisson doit-être brève !

• Lorsque le liquide qui se trouve à l’intérieur commence à faire de petites bulles, il est temps de les retirer du feu.
  Faire bouillir les œufs 6 min.
  Hacher les jaunes cuits.

• Éplucher et émincer l’oignon.
  Le placer dans une casserole puis arroser d’eau et laisser cuire 5 min sur feu vif.

• Égoutter l’oignon.
  Le placer dans le bol d’un robot-mixeur avec les 6 jaunes d’œufs cuits et hachés.

• Ajouter de l’huile d’olive, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène jaune pâle.

• Saler, poivrer la sauce.
  Ajouter le jus d’1 citron.
  Mélanger et incorporer un petit peu de tige d’oignon ciselée (ou persil, cerfeuil, basilic…).
  Disposer les ½ coquilles de palourdes dans le plat de service.

• Les napper individuellement de sauce.

• Décorer d’œufs de truites. Servir chaud.

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La palourde
Tapes decussatus

 

 

La Clovisse : clouïsse au XVII^e, clovis au XIX^e. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere, “clore”. Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le poissonnier et "clovisse" en patois, ce de l'île d'Oléron aux régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.

La palourde fait partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2 endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm - dans la vase et les graviers des lagunes côtières. Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de la plage. Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.

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L'oignon

 

 

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.