Mourtaïrol du Rouergue 

 

  

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.

Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.  

Parfois orthographié “Mourtayrol”, selon certains auteurs, le nom de ce plat typiquement auvergnat serait lié au repas mortuaire traditionnel…

Pot-au-feu de jour de fête, dont l'étonnante et subtile saveur vient particulièrement du safran qui parfume son bouillon. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il ne s'agit pas là d'un apport tardif et exotique.
Non seulement le safran était autrefois cultivé dans certaines régions de Midi-Pyrénées, notamment l'Albigeois, mais était renommé pour sa qualité.  

 

 

 

 

Pour la dégustation du bouillon, préparer la  “Rouzolle” ou la “Mique"...

 

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Ingrédients pour 10/12 convives

• 1 grosse poule prête à cuire

• 1,5 Kg de plat de côte de bœuf

• 500 g de jambon de pays, avec son os, si faire se peut

• 1 chou vert pommé

• 500 g de carottes

• 500 g de poireaux

• 500 g de navets

• 500 g de céleri-rave

• 1 Bouquet garni

• 2 Gros oignons

• 2 Clous de girofle

• 6 Tranches fines de pain de campagne rassis : blé ou seigle ou rouzolle

• Sel & Poivre en grains

Indications de préparation

• Mettre le jambon dans la marmite, le couvrir d'eau froide, et le blanchir 15 min dans l'eau frémissante. 

• Égoutter, rincer la marmite, puis remettre le jambon blanchi avec le bouquet garni et ± 4 litres d'eau. 

• Porter à petite ébullition, ajouter le bœuf, écumer et laisser cuire pendant 1 h 30.

• Pendant ce temps, éplucher les carottes, navets, céleris détaillés en bâtonnets, les poireaux seront parés et tronçonnés.

• Blanchir le chou coupé en quartiers pendant quelques min à l'eau bouillante dans un petit faitout, le rafraîchir à l'eau froide et l'égoutter.

• Après 1 h 30, ajouter au jambon et au bœuf, la poule, tous les légumes, les oignons en quartiers piqués des clous de girofle, une douzaine de grains de poivre, saler au gros sel.

• Écumer de nouveau et poursuivre la cuisson, à petit frémissement, pendant encore ± 1 h 30, marmite aux 3/4 couverte.

S'il y a eu trop d'évaporation, afin que le bouillon couvre à hauteur, ajouter un peu d'eau bouillante

• La cuisson terminée, couper les viandes puis les réserver au chaud, dans un plat creux et les arroser avec un peu de bouillon.

• Disposer les légumes égouttés dans un autre plat, également mouillés d'un peu de bouillon.

• Réserver ces 2 plats dans le four tiède.

• Ajouter le safran au bouillon et continuer à le faire chauffer doucement pendant que l’on disposera les tranches de pain dans des assiettes creuses ou une soupière.

• Goûter le bouillon au safran et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

• Le verser dans les assiettes ou la soupière et servir brûlant.

• Servir viandes & légumes ensuite.

 

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Massif Central, cœur de la France... Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...” La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc. Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot. Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate : ●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs. ●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge. ●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes. ●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre. ●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc. Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Chou

 

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

 

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Le jambon d'Auvergne

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en Auvergne au XIII^ème siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le 16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ... de faire saler et préparer les sangliers et laies", afin de prévoir la nourriture des croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV, XVIII^e ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc, largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles  d'opulence dont on suit la trace depuis les seigneurs du Moyen Âge jusqu'aux riches éleveurs et paysans du siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'½il sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité de jambes et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent, cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le salage en saumure plus que par séchage.
Au XIX^ème, la vulgarisation des techniques de la salaison sèche ce diffuse largement partout où se développe la production porcine, notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins, le Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.
Pour conclure une réglementation très stricte n'encadre la dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!