Mourtaïrol du Rouergue
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a
connu une longue maturation historique.
À
l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des
civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et
potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de
légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Les
plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle,
tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de
multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des
états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au
long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois
inconcevable en été.
Pot-au-feu de jour de fête, dont l'étonnante et
subtile saveur vient particulièrement du safran qui parfume son bouillon.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il ne s'agit pas là d'un
apport tardif et exotique.
Non seulement le safran était autrefois cultivé
dans certaines régions de Midi-Pyrénées, notamment l'Albigeois, mais était
renommé pour sa qualité.
Pour la dégustation du bouillon, préparer la “Rouzolle” ou la “Mique"...
Ingrédients pour 10/12 convives
1 grosse poule prête à cuire
1,5 Kg de plat de côte de bœuf
500 g de jambon de pays, avec son os, si faire se peut
1 chou vert pommé
500 g de carottes
500 g de poireaux
500 g de navets
500 g de céleri-rave
1 Bouquet garni
2 Gros oignons
2 Clous de girofle
6 Tranches fines de pain de campagne rassis : blé ou seigle ou rouzolle
Sel & Poivre en grains
Indications de préparation
Mettre le jambon dans la marmite, le couvrir d'eau froide, et le blanchir 15 min dans l'eau frémissante.
Égoutter, rincer la marmite, puis remettre le jambon blanchi avec le bouquet garni et ± 4 litres d'eau.
Porter à petite ébullition, ajouter le bœuf, écumer et laisser cuire pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, éplucher les carottes, navets, céleris détaillés en bâtonnets, les poireaux seront parés et tronçonnés.
Blanchir le chou coupé en quartiers pendant quelques min à l'eau bouillante dans un petit faitout, le rafraîchir à l'eau froide et l'égoutter.
Après 1 h 30, ajouter au jambon et au bœuf, la poule, tous les légumes, les oignons en quartiers piqués des clous de girofle, une douzaine de grains de poivre, saler au gros sel.
Écumer de nouveau et poursuivre la cuisson, à petit frémissement, pendant encore ± 1 h 30, marmite aux 3/4 couverte.
S'il y a eu trop d'évaporation, afin que le bouillon couvre à hauteur, ajouter un peu d'eau bouillante
La cuisson terminée, couper les viandes puis les réserver au chaud, dans un plat creux et les arroser avec un peu de bouillon.
Disposer les légumes égouttés dans un autre plat, également mouillés d'un peu de bouillon.
Réserver ces 2 plats dans le four tiède.
Ajouter le safran au bouillon et continuer à le faire chauffer doucement pendant que l’on disposera les tranches de pain dans des assiettes creuses ou une soupière.
Goûter le bouillon au safran et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Le verser dans les assiettes ou la soupière et servir brûlant.
Servir viandes & légumes ensuite.
Massif Central, cœur de la France...
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou
réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il
figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon
était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était
interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en Auvergne au XIIIème
siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le 16 septembre 1269
"de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ... de faire saler et
préparer les sangliers et laies", afin de prévoir la nourriture des
croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme
nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV,
XVIIIe ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc,
largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles d'opulence dont on suit la trace depuis les
seigneurs du Moyen Âge jusqu'aux riches éleveurs et paysans du
siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires
en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas
d'aller visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un
coup d'½il sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité
de jambes et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera
vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions
agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette
encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent,
cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le
salage en saumure plus que par séchage.
Au XIXème, la vulgarisation des techniques de la salaison
sèche ce diffuse largement partout où se développe la production
porcine, notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins,
le Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés
vivants plutôt que transformés localement avant expédition vers les
villes.
Pour conclure une réglementation très stricte n'encadre la
dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!