Tourte ardennaise
Un Classique qui défie le temps.
Ingrédients pour 6 convives
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400 g de pâte brisée (250 g de farine-150 g de beurre- 2 cuillères à soupe de lait)
Garniture -
250 g de poitrine fumé ou lardons
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800 g de pommes de terre
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300 g d’oignons
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4 cuillères à soupe de crème fraîche
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3 cuillères à soupe de persil plat - ciselé
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1 œuf
L’on pourra ajouter un soupçon de muscade dans la
crème fraîche… mais un mélange cannelle-muscade sera tout aussi délicieux !
Indications de préparation
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Confectionner la pâte brisée.
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Préparation de la garniture.
Détailler le lard en lardons pas trop fins.
Peler, laver et tailler les pommes de terre en rondelles assez fines et régulières.
Peler et émincer finement les oignons.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le persil.
Saler et poivrer.
Dans un grand saladier, verser les lardons, les pommes de terre et les oignons avec la préparation de crème fraîche.
Bien mélanger l’ensemble.
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Séparer la pâte brisée en 2 portions de 1/3 et 2/3.
Étaler au rouleau la plus grosse portion de pâte, puis en garnir le moule à tarte beurré en laissant déborder la pâte. -
Verser la garniture sur la pâte, puis replier les bords.
Étaler la 2ième portion de pâte afin de former le couvercle ou dessus de la tourte.
Placer la pâte sur la tourte et souder le bord en le pinçant après l’avoir humecter avec un peu d’eau.
Couper l’excédent de pâte.
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Badigeonner la tourte avec l’œuf battu, puis piquer en plusieurs endroits le “couvercle”.
CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 200°c, pendant ± 50 min.
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La tourte
Du latin torta, ellipse de torta
panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de
disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus
souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de
viande, de poisson ou de légumes.
L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains
on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de
recettes.
La plus ancienne recette d'une tourte se trouve
dans le Liber Coquina du XIIIe
s ( La Torta parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de
différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du Pisam fasilem d’Apicius,
un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe
siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous
livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte
au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux
blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand
Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où
l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de
poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits,
des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle,
François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de
tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en
1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes
d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit
sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et
garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe
siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures
des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs
n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est
dommage.