Farcitude de Tarnac

Farcitude de Tarnac

Spécialité du Limousin à servir avec une salade en petit repas léger ou en accompagnement d'une viande.

source : O.T. d'Ussel Petit village situé à 690 m d'altitude, aux confins de la Corrèze, au centre du Limousin et à l'orée du plateau de Millevaches.
Bourg entièrement classé, Tarnac connaît une histoire fort ancienne qui prend ses racines à l'époque néolithique.
Le château du XVIIe siècle, église des XIe - XIVe avec la place, l'arbre de Sully et le chêne de la liberté s'offrent à la curiosité des touristes ainsi que plus de 40 km de chemins forestiers.
De nombreux ruisseaux font le bonheur des pêcheurs...

Ingrédients pour 6 convives

200 G de pain rassis - coupé en morceaux
50 Cl de lait entier
3 Œufs
200 G de lardon demi-sel
2 Échalotes
2 Gousses d’ail
1 Bouquet d’oseille : 1 poignée
1 Bouquet de ciboulette
Persil – quelques brins
2 Blancs de poireaux
1 Pincée de noix de muscade
Beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Chauffer le lait et le verser bouillant sur le pain dans une jatte. Laisser gonfler.
Chauffer 1 noix - 40 g de beurre dans une poêle sur feu moyen, et fondre les lardons 2 à 3 min.

Hacher les échalotes, l'ail, l'oseille, la ciboulette et le persil.
Ajouter ce hachis d'herbes dans la poêle ainsi que les blancs de poireaux.
Cuire 5 min l’ensemble, tout en remuant.
Verser sur le pain et mélanger.
Ajouter les 3 œufs, 1 pincée de noix de muscade râpée, un peu de sel et du poivre.
Remplir de cette farce un plat à gratin beurré, en terre. Lisser le dessus et parsemer de petits flocons de beurre.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 190°c, de 45 min à 1 h. Servir chaud.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...