Vichyssoise
        aux crevettes roses 

 

 

 

 

 

Spécialité du Ritz Carlton de New York au début du siècle, crée par un chef français Louis Diat, venant du Bourbonnais…

Seules, les crevettes sont ajoutées ici, à la recette d’origine.

 

Our historic Manhattan hotel launched in 1904 as the Hotel Seville just before the opening of the New York City subway. It was designed and completed by Harry Allen Jacobs in the Beaux-Arts style and helped turn the neighborhood into one of New York City's most elegant destinations during the early years of the century.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 10 convives

• 1 Kg de poireaux

• 500 g de Pommes de Terre : bintje

• 500 g de céleri-branche

• 80 g de beurre

• 2 Litres d’eau ou bouillon de bœuf

• 30 cl de crème fraîche

• 1 Brin de Thym

• 10 Brin de ciboulette

• 1 Brin de persil

• 100 c de petites crevettes roses - cuites & décortiquées

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver et éplucher les poireaux, ne conserver que les blancs.
  Les émincer, couper le blanc en 2 puis en rondelles.

• Tailler le céleri sans les feuilles en petits dés.
  Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés.

• Dans une grande casserole, fondre le beurre.

• Ajouter les blancs de poireaux émincés, les branches du cœur de céleri et les laisser fondre sur feu doux, sans prendre couleur.

• Ajouter les dés de pommes de terre dans la casserole, mélanger.

• Verser l’eau dessus, saler, poivrer et ajouter le persil, le thym.

• Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements 35 min.

• Égoutter poireaux et pommes de terre, retirer les brins de thym et de persil.
  Réserver un peu d’eau de cuisson. 

• Dans un bol, mixer les légumes, les réduire en purée.

• Reverser cette purée dans la casserole avec une louche de l’eau de cuisson et la crème fraîche.

• Poser sur feu moyen et ramener à ébullition sans cesser de fouetter.

• Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant ± 2 h.

• Au moment de servir frais, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

• Verser dans les tasses à consommé, ajouter quelques crevettes roses décortiquées et parsemer de ciboulette hachée. 

 

 

 

 

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Le poireau

 

 

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui ''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...

Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.

 

Le céleri

 

 

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété ''silvestri'', aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.