Œufs "à la tripe"
Cette spécialité, qui se retrouve en Anjou, dans les Landes et
davantage encore à Paris, n’est autre qu’une préparation d’œufs à la
béchamel et aux oignons.
D'aucun y voit un plat typiquement lyonnais dont l'étymologie
pourtant, reste à découvrir.
Néanmoins pour certains, la présence de fines lamelles
d'oignons suffit à évoquer le gras-double à la lyonnaise... d'où
cette dénomination "à la tripe", alors que pour d'autres,
il s'agirait d'une spécialité des tripiers lyonnais qui la mettaient
au menu de leur casse-croûte.
Difficile de brider l'imaginaire !
Ingrédients pour 6 convives
Indications de préparation
Couper les oignons en rondelles et les faire blanchir 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter complètement.
Fondre le beurre dans une casserole, ajouter les oignons bien séchés et terminer leur cuisson, sans qu'ils colorent, pendant 15 mm, à couvert et
sur feu doux.
Chauffer le lait. Durcir les
œufs à eau frémissante salée pendant 10 min.
Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger à la spatule.
Mouiller peu à peu avec le lait bouillant sans cesser de tourner et porter à ébullition toujours en tournant.
Laisser mijoter sur feu doux, en remuant souvent, pendant 20 min.
Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
Ébouillanter un plat creux et l'essuyer. Écaler les
œufs. Les couper en rondelles épaisses. Les placer dans le plat chauffé.
Ajouter la crème à la préparation “à la tripe”, mélanger soigneusement sur feu doux et verser sur les œufs coupés.
Servir bien chaud, sans attendre.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
Originaire de l’île
Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m
de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix
fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade
toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades,
comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de
terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des
fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes,
des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner
les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans
des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des
gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de
fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient
de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes
assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier,
au poivre, au clou de girofle et à la vanille.