Gratin aux pâtes de sarrasin
Pizzoccheri della
Valtellina
Spécialité lombarde de la Valteline.
La Valteline est aujourd’hui l’une des dernières régions
où est cultivé le sarrasin ou le grano saraceno.
I
pizzoccheri sono un tipico piatto della cucina valtellinese che
precisamente ha origine a Teglio, un paese della Valtellina in cui
si trova anche la famosa "Accademia del
Pizzocchero di Teglio".
Ingrédients pour 4 convives
200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de blé
2 ou 3 cuillères à soupe d’eau
2 ou 3 cuillères à soupe de lait
Sel
1 Œuf
200 g de pommes de terre
1/4 de chou de Milan
100 g de beurre
1 gousse d’ail - hachée fin
3 feuilles de sauge - hachées fin
100 g de fromage fort à trancher : Fontina ou Bitto
100 g de parmesan - râpé
Indications de préparation
Mélanger les 2 sortes de farine avec l’eau et le lait, saler et
former une pâte avec l’œuf.
La rouler et la découper en bandes de la largeur d’un doigt.
Recouvrir d’un torchon.
Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches.
Nettoyer le chou et le mettre avec les pommes de terre dans
beaucoup d’eau salée bouillante.
Après 15 min de cuisson ajouter les pâtes et les cuire jusqu’à
ce qu’elles soient croquantes, al dente.
Les égoutter.
Fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter l’ail et la sauge.
Dans un grand plat, empiler des couches de pommes de terre,
chou, fromage coupé en tranches, Parmesan et beurre de sauge.
Saupoudrer de Parmesan et servir chaud.
La fontina est le fromage le plus célèbre du val
d’Aoste. Le nom vient du verbe fondere, fondre... ou bien
de l'alpage nommé l’Alpe Fontin. On s'interroge.
On sait qu'en Val d'Aoste, un fromage au lait de vache existait déjà
dès le bas Moyen Âge sous le nom de caseus.
Il semble bien que
ce soit l'ancêtre très proche de la moderne fontina...
La fontina
a une pâte jaune pâle,
élastique, aérée de quelques petits trous. On observe une
haute teneur en m.g et en sels minéraux. Elle met 3 ou 4 mois
pour atteindre la maturité à une t° de 8 à 12°c.
Pour ce faire, de nombreux producteurs se
servent encore de voûtes creusées dans la montagne. - 2006
Ce fromage au lait cru,
est en D.O.C (appellation d’origine contrôlée). Son Logo est une
représentation du mont Cervin accompagnée des mots ''Consozio
produttori fontina''.
Également nommé chou de Savoie, chou laitue...
En bref, c'est un
chou vert...
Le chou de Milan (Sabauda), a des feuilles frisées, cloquées allant
du vert olive au vert foncé. Sa pomme est toute ronde.
Probablement originaire de Chine et de l’Est de l’Asie. Comme tous
les choux chinois, le chou de Savoie était jadis peu connu en
occident.
Au fait, ce n’est que depuis le XVIIIe siècle que ces choux sont
populaires en Europe.
Son succès lui vient de ce qu'il fournit plusieurs variétés très rustiques et résistantes au froid. L'une des plus cultivées, dans la région parisienne, est le chou de Milan “gros des vertus”.
Chou de Milan ou de Savoie, ces 2 dénominations nous aident à penser que Catherine de Médicis contribua, avec ses cuisiniers, à son transfert de l'Italie vers la France.