Pizza tomate & ail - Pizza aglio olio e pomodoro

Pizza tomate & ail

Pizza aglio olio e pomodoro

Ail, huile d’olive, origan, le goût de l’Italie du sud ! Un mystère de simplicité.

Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø

1 “pellota” – boule de pâte à pain de 500 g
Garniture
4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
675 g de tomates olivettes - pelées, épépinées et concassées
4 Gousses d’ail - coupé en lamelles
1 Cuillère à soupe d’origan frais
Sel & Poivre noir

Indications de préparation

Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

Huiler légèrement la surface de la pâte étaler afin d’empêcher l’humidité des ingrédients de pénétrer dans celle-ci.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole.
Ajouter les tomates et cuire 5 min en remuant.
Verser les tomates dans une passoire et laisser égoutter pendant 5 min.
Transférer la pulpe de tomate dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Badigeonner la pâte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Étaler les tomates, puis saupoudrer d’ail et d’origan - sauce tomate pizzaïola

CUISSON à four chaud, Th 8 - 220°c, pendant 15 min.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.