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 Parmesanes 

 

 

 

 

 

 

  Servir les "parmesanes" bien chaudes, avec quelques pommes sautées.

 

 

 

 

 

   Déguster avec un Bordeaux rouge.

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 600 g de veau - haché

  • 2 poignées de mie de pain

  • 10 cl de lait 

  • 200 g de parmesan - râpé 

  • 1 échalote

  • 2 Œufs 

  • 100 g de chapelure

  • 100 g de beurre

  • Noix de muscade

  • Sel & Poivre

  • Citron

  • Persil - ciselé

Indications de préparation

  • Laisser tremper la mie de pain dans le lait, l’écraser et la mélanger au veau haché.
    Incorporer le parmesan.

  • Éplucher puis hacher l'échalote, l’ajouter à la préparation ainsi que les œufs entiers.
    Saler, poivrer et parfumer d'un peu de noix de muscade râpée.
    Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.

  • Former 6 steaks, tasser bien puis les passer dans la chapelure. 

  • Les cuire dans le beurre, sur feu doux, 10 min sur chaque face.

  • Servir chaud avec quelques quartiers de citron et parsemer de persil ciselé.

 


 

 

 

 

 

 

 

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Le parmesan
Parmigiano reggiano

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...