Parmesanes
Servir les "parmesanes" bien chaudes, avec quelques pommes sautées.
Déguster avec un
Bordeaux rouge.
Ingrédients pour 6 convives
600 g de veau - haché
2 poignées de mie de pain
10 cl de lait
200 g de parmesan - râpé
1 échalote
2 Œufs
100 g de chapelure
100 g de beurre
Noix de muscade
Sel & Poivre
Citron
Persil - ciselé
Indications de préparation
Laisser tremper la mie de pain dans le lait, l’écraser et la
mélanger au veau haché.
Incorporer le parmesan.
Éplucher puis hacher l'échalote, l’ajouter à la préparation
ainsi que les œufs entiers.
Saler, poivrer et parfumer d'un peu de noix de muscade râpée.
Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Former 6 steaks, tasser bien puis les passer dans la chapelure.
Les cuire dans le beurre, sur feu doux, 10 min sur chaque face.
Servir chaud avec quelques quartiers de citron et parsemer de persil ciselé.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...