Confit d'oie ou de canard
aux pommes de terre à l'ail
Spécialité des Landes et du Béarn, c'est l'une des recettes les plus classique pour accommoder le confit d'oie ou de canard... déclinée en 2 techniques au choix, pour un résultat unique
Ingrédients pour 6 convives
6 cuisses d’oie confites ou 3 ailes d'oie - filet compris ou 3 belles portions de confit de canard
10 belles pommes de terre : ± 800 g
6 Têtes d’ail
1 Bouquet de persil
Sel & poivre
Indications de préparation
1° - Au BAIN- MARIE
Ouvrir un bocal de confit et le placer au bain-marie dans une casserole d'eau sur le feu.
Le laisser jusqu'à ce que la graisse soit fondue.
Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles ou en dés.
Peler les gousses d'ail et les hacher.
Les mélanger intimement avec la moitié du persil haché.
Lorsque la graisse du confit est fondue, sortir les portions du bocal et les mettre à égoutter dans une passoire placée sur une assiette creuse.
Verser 4 cuillères à soupe de graisse fondue dans une cocotte. La faire chauffer puis verser les pommes de terre.
Les faire revenir sur feu vif pendant ± 10 min.
Saler et poivrer, ajouter 1 verre d'eau ou de bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 10 min.
Ajouter la persillade et poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 min encore.
Pendant ce temps, faire revenir doucement les portions de confit dans une poêle.
Égoutter les portions de confit et les découper chacune en 2 ou 3 morceaux.
Répartir les pommes de terre dans 6 assiettes.
Poser les morceaux de confit des poudrer de persil frais. Servi aussitôt !
2° - Au FOUR
Chauffer le confit dans un plat allant au four.
Récupérer une partie de la graisse qui l’entoure, la mettre dans une poêle, puis faire sauter les pommes de terre épluchées et coupées en tranches.
Mettre le confit au four.
CUISSON à four chaud, Th 4, chauffer 20 min.
Détacher les gousses d’ail, ne pas les éplucher, enlever seulement les peaux qui n’adhèrent pas aux gousses.
Les placer dans une petite casserole avec un peu de bouillon et de graisse de confit, et laisser mijoter durant ± 15 min.
Les égoutter, puis les disposer dans un plat chaud autour du confit.
Présenter le confit entouré de pommes de terre sautées et de gousses d’ail, parsemer de persil ciselé.
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Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de
la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite
partagées entre tous les habitants.
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude...
Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster.
Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de
Pizarre qui en firent don, en 1534, à un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux.
C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien
militaire, vit en elle une parade contre la famine, pendant sa
captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la
boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des
sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin
de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant
ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre,
laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager
le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre
devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en
tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur,
un titre de Baron et une charge d'Inspecteur général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle
constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle
fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a
été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à
l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la
famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre
1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la 4e grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.