Ttoro

Ttoro

Un Classique intemporel qui défie les tendances...

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VII^e siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables: sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

Cette majestueuse soupe de poissons garnie de moules et de langoustines (se prononce “tioro”) est aux Basques ce que la bouillabaisse est aux Provençaux.
Une soupe très complète à base de poissons, elle peut composer l'essentiel du repas en raison de sa richesse en produit frais.

Escorter d’un Jurançon sec ou d’un Txacoli, plus difficile à trouver…

Ingrédients pour 6 convives

500 g de congre et la tête du poisson
2 grondins (idem de rougets)
1 Tête de merlu
500 g de lotte
1 Kg de moules
8 Langoustines
2 Oignons
2 gousses d’ail
3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
50 cl de vin blanc sec ou encore un rosé d'Irouléguy
1 Bouquet garni
1 Poivron rouge
1 Petit piment rouge
2 Tomates
1 Branche de céleri
Farine
2 Cuillères à soupe de persil

Indications de préparation

Peler et émincer les oignons, peler et écraser les gousses d’ail.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande marmite à fond épais.
Ajouter les têtes du congre, des grondins et du merlu, coupées en gros morceaux, les faire revenir puis ajouter les oignons et l’ail.
Faire encore revenir quelques instants, puis verser le vin blanc, 1,5 litre d’eau et mettre le bouquet garni.
Épépiner le poivron et le couper en lanières, hacher grossièrement le piment, peler, épépiner et concasser les tomates.
Ajouter ces 3 ingrédients et le céleri, saler et couvrir, puis laisser mijoter ce bouillon pendant ± 1 heure.
Fariner légèrement les poissons coupés en tranches et les faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle en comptant ± 1 min de cuisson de chaque côté.
Saler et égoutter ces morceaux.
Laver et brosser soigneusement les moules.
Par ailleurs, passer le bouillon en pressant fortement sur les légumes et les têtes des poissons afin d’en extraire tout le jus.
Disposer les poissons dans une cocotte pouvant aller sur la table.
Ajouter les moules puis verser le bouillon passé.
Faire bouillonner légèrement pendant 6 min puis ajouter enfin les langoustines et compter 4 min de cuisson de plus.
Parsemer de persil et servir très chaud.

L’on pourra proposer en même temps des petits croûtons frottés d’ail et rissolés à l’huile ou les ajouter dans la soupe au moment de servir.

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Grondin - Rouget

Grondin est un nom vernaculaire ou commercial qui désigne en français plusieurs espèces de poissons. On les appelle également trigle, parfois rouget.

Ils ont en commun de produire un bruit lorsqu'on les sort de l'eau d'où leur appellation , produit par le dégonflement de la vessie natatoire. Ils possèdent une grosse tête pyramidale cuirassée, des nageoires pectorales munies de pattes afin de pouvoir se déplacer au fond de la mer.
Les Grondins sont colorés du gris au rouge, en passant par des teintes rosées.

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de cm est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où l'autre nom de rouget.

Le congre

Le congre, peut atteindre 3 m de long et peser jusqu'à 80 kg pour les plus grosses pièces, il abonde en Mer du Nord, le long des côtes atlantiques ainsi qu'en Méditerranée.
Il se rencontre de préférence sur les fonds rocheux et sableux, paramètre qui influence la pigmentation de sa peau. Jeune, il vit dans les eaux côtières puis migre vers des eaux plus profondes à l'âge adulte.
Le congre, prédateur nocturne se nourrit de poissons, de crustacés et de poulpes.
Le congre se pêche surtout aux palangres et plus sportivement à la chasse sous marine . Il est capturé également aux nasses, accessoirement au chalut.

On le commercialise frais ou congelé et il est consommé frit ou cuit.
Sa chair ferme, un peu grasse, est appréciée dans certaines régions. Le grand nombre d'arêtes de la queue rend cette partie du corps presque inconsommable.

La lotte ou baudroie

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupent avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.