Tournedos quercynois
Une préparation simple, peut-être plus authentique que celle dite Alla Rossini.
Dans les verres, un bordeaux rouge, un St émilion
C'est à partir de 1959 que les vins de
Saint-Émilion furent classés. Contrairement au classement de 1855,
il est révisable tous les 10 ans.
Il a été revu 4 fois depuis sa création en 1959, 1969, 1986 (les 10
ans n'ont pas été respectés), 1996 et 2006.
Pour ce tournedos de grande classe et selon le budget : Château
Ausone ou Château Cheval Blanc. - 2009
Ingrédients pour 6 convives
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6 tournedos de filet de tranche de ± 150 g
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240 g de foie gras truffé (6 x 40 g)
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30 g de graisse d’oie
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Chauffer une poêle à griller et la garnir copieusement de graisse d’oie...
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Saisir les tournedos sur feu vif et laisser cuire 5 min de chaque côté – en les retournant 2 fois.
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Disposer sur des assiettes chaudes, garnies de salade et pommes de terre rissolées.
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Placer sur les tournedos au moment de servir 1 tranche de foie gras de ± 1 cm d’ép.
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L'Académie des Gastronomes, en
1962, affirme : Le Larousse Gastronomique nous
offre cette autre explication : De fait, il est vraisemblable
qu'il fut mis au point vers 1876, dans la maison Noël
PETER'S, par M.Bezacon, qui en dirigeait alors les
cuisines.
Enfin, une explication prosaïque
:
Le
tournedos est 1
tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'1
fine tranche de lard.
Généralement d'une ép. d'1 à 1,5 cm, le tournedos a un
Ø de 10 à 12 cm, pour un
poids de ± 100/150 g. Au delà
de ces dimensions, cela devient un chateaubriand...
En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé
directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne
chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses 2
faces.
Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la
cuisine gastronomique française.
Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, par ex, propose
± 95 recettes différentes, dont
la + connue reste celle du tournedos Rossini.
Le vocable "tournedos" ou "tourne-dos" désigne à partir du
XVIIIe siècle, une manière de présenter sur un
étal une denrée, notamment le poisson, dont la fraîcheur
semblerait douteuse.
"Vendre à tourne-dos", c'est donc présenter la marchandise à
l'envers de ce qui se fait habituellement, à "dos tourné"
pour en cacher les défauts.
Mais l'application de cette appellation spécifique à 1
tranche de filet de bœuf bardée reste controversée...
"on appela tournedos les bouts de filets de bœuf
restés quelques jours à la resserre. Ce terme ayant été
mis par inadvertance sur une carte de restaurant, aurait
été adopté par le public qui en ignorait le sens".
"… l'origine du tournedos est liée à l'apprêt
commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si
surprenant aux yeux du Maître d'hôtel de l'époque que
celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des
convives."
"Une maison si connue des Parisiens et des étrangers, et
qui n'a pas sa pareille pour présenter la côte de bœuf
rôtie si appréciée des gourmets et tant en faveur sous
le nom de roatsbeef chez nos gourmands voisins
d'outre-Manche".
(Restaurant Luce Noël Peter's, 24 Passage des Princes &
95 Rue de Richelieu - La Salle Mauresque)
En principe le tournedos se prend sur 1 morceau de filet
d'une épaisseur normale de 3 cm. Ce morceau de filet
partagé en 2 parties donne deux ½
ronds qui seront ensuite accolés ensuite "dos à dos"
pour le dressage.
D'où le terme adopté, à "tourne-dos" - C.Q.F.D
