Azinat au chou

Azinat au chou

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.

L'azinat était le plat de base des paysans ariégeois : chaque village, chaque famille même, a sa façon de le préparer. Le plus apprécié, est sans doute, l'azinat aux choux.

Pour la dégustation du bouillon, préparer aussi une “Rouzolle”...

Ingrédients pour 10 convives

1 Chou de Milan
850 G de pommes de terre fermes
4 Morceaux de “coustellous” salés – hauts des côtes de porc salées
2 Saucissons de couennes
1 Fond de jambon
1 Confit d'oie ou de canard
4 Cuisses ou 8 manchons de canard
4 Carottes
2 Gros oignons
2 Feuilles de laurier
Poivre
Pain rassis pour la soupe

Indications de préparation

Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux. Le blanchir 5 min.
Préparer le roux avec les oignons, les carottes épluchées et un peu de graisse de confit.
Ajouter les coustellous (ou coustirous selon le terroir...), bien débarrassé de l'excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, le laurier.
Couvrir avec 3,5 litres d'eau, amener à ébullition et laisser cuire 30 min.
Ajouter le chou et poursuivre la cuisson ± 1 h 30.
À ce moment là, ajouter les pommes de terre, le confit bien dégraissé et poser dessus la “rouzolle” – à défaut, remplacer par des feuilles de chou farcies - recette ci-contre en marge. (Placer alors les feuilles de chou dans la marmite 45 min avant la fin de la cuisson).
Poursuivre la cuisson ± 30 min.
Enlever ce farci 45 min avant la fin de la cuisson.
Déposer de fines tranches de pain dans la soupière et mouiller avec le bouillon, après l'avoir dégraissé – il sera possible de faire une gratinée.

Utilisation du confit

2 précautions élémentaires sont à prendre avant de consommer le confit :
- II faut dégraisser à la chaleur douce (vapeur de préférence) le morceau en évitant qu'il ne chauffe dans sa graisse,
- puis le faire dorer très rapidement au gril ou à la poêle afin de rendre la peau croustillante. Il peut attendre ensuite au frais ou être servi immédiatement.

Tous les vins rouges régionaux s'adaptent aux confits mais si l'on a un madiran d'une bonne année et de plus de 5 ans d'âge, c'est le moment de le sortir !

Le chou de milan

Bien différent de son ancêtre à haute tige et feuilles épaisses et espacées, le chou de Milan - Brassica oleracea, à feuilles cloquées se caractérise par une tige courte. Ses feuilles réunies en tête dans sa jeunesse puis plus ou moins étalées, sont toujours cloquées sur toute leur surface.
Son succès lui vient de ce qu'il fournit plusieurs variétés très rustiques et résistantes au froid. L'une des plus cultivées, dans la région parisienne, est le chou de Milan “gros des vertus”.

Feuilles de chou farcies

150g de jambon, 100g de lard, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 150g de mie de pain, persil et fines herbes, 1 verre de lait, 2 œufs, sel et poivre, feuilles de chou blanchies (leur nombre varie selon la taille).

laisser tremper la mie de pain dans le lait, la déposer dans un saladier.
Hacher au mixer les autres ingrédients, les mélanger à la mie de pain, lier avec les œufs, saler et poivrer.
Faire un lit avec les feuilles de chou, mettre le farci, rouler et ficeler solidement.