Langoustes océanes
Un classique de la cuisine bourgeoise !
Dans les verres un Montlouis du Val de Loire.
Ingrédients pour 2 chanceux
2 Petites langoustes
1 Litre de vin blanc sec
3 Litres d’eau
2 Carottes
2 Oignons
1 Poireau
1 Bouquet garni : thym, laurier, persil
Gros sel de Noirmoutier
Poivre en grains
Mayonnaise
1 Jaune d’œuf – gros ou 2 petits
1 Noisette de moutarde forte de Dijon
25 Cl d’huile
1 Cuillère à soupe de persil - haché
Sel & Poivre blanc
Décoration
4 Feuilles de laitue
1 Citron
1 Tomate
Olives noires
Persil
Indications de préparation
Éplucher les légumes.
Verser le vin blanc et l’eau dans une grande
marmite.
Jeter les légumes et les aromates.
Ajouter le gros sel et le poivre en grains.
Porter l’ensemble à ébullition pendant 25 min.
Au bout de ce temps, plonger les 2 langoustes
vivantes dans le court-bouillon.
Éviter de couvrir la marmite et
laisser pocher doucement ± 25 min.
Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
CUISSON
au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les
homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne
claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront
après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les
homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15
min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive,
calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers
450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. |
Retirer les langoustes et les laisser refroidir.
Préparer la
mayonnaise avec le jaune
d’œufs, la moutarde et l’huile.
Saler et poivrer et incorporer
le persil haché.
Pour servir, dresser les 2 langoustes sur le plat de service garni de feuilles de laitue.
Couper le citron et la tomate par la moitié.
Les tailler en dents de scie et décorer de persil et de morceaux
d’olive.
Placer sur les feuilles de laitue.
Servir frais avec la mayonnaise.
Servir avec des casse-noix
(à minima) et des fourchettes à coquillage, afin de retirer la
chair des pinces.
Langouste du latin ''locusta',
''sauterelle''. Genre (Palinurus) de Crustacés décapodes
marcheurs palinoures, pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de long,
dépourvus de pinces, et aux antennes très développées,
caractérisés par une vie larvaire planctonique.
La langouste rouge ''Palinurus vulgaris'', est pêchée
le long des côtes de la Méditerranée et de l'Atlantique, où son
exploitation intensive depuis plusieurs décennies a entraîné sa
raréfaction. Des espèces voisines, provenant d'Afrique et des
Antilles, approvisionnent actuellement les marchés aux poissons
de la plupart des grandes villes d'Europe occidentale.
Ce crustacé affectionne fonds rocheux et les eaux calmes. Les
conditions climatiques hivernales ne sont guère propice à sa
pêche.
Hier prise au casier, à l'aide d'appâts : tacaud ou grondin,
elle est de nos jours capturée au filet. Comme le homard la
langouste rouge se raréfie.
La reine des crustacés mérite amplement son surnom de "royale". Sa chair blanche aux reflet nacrés est la meilleure de toute. Son prix est lui aussi "royal", à réserver pour les grandes occasion.