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   Langoustes océanes

 

 

 

 

 

 

Un classique de la cuisine bourgeoise ! 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres un Montlouis du Val de Loire.

 

 

 

 


Ingrédients pour 2 chanceux

  • 2 Petites langoustes

  • 1 Litre de vin blanc sec

  • 3 Litres d’eau

  • 2 Carottes

  • 2 Oignons

  • 1 Poireau

  • 1 Bouquet garni : thym, laurier, persil

  • Gros sel de Noirmoutier

  • Poivre en grains
    Mayonnaise

  • 1 Jaune d’œuf – gros ou 2 petits

  • 1 Noisette de moutarde forte de Dijon

  • 25 Cl d’huile

  • 1 Cuillère à soupe de persil - haché

  • Sel & Poivre blanc
    Décoration

  • 4 Feuilles de laitue

  • 1 Citron

  • 1 Tomate

  • Olives noires

  • Persil

Indications de préparation

  • Éplucher les légumes. 

  • Verser le vin blanc et l’eau dans une grande marmite. 
    Jeter les légumes et les aromates. 

  • Ajouter le gros sel et le poivre en grains.
    Porter l’ensemble à ébullition pendant 25 min.

  • Au bout de ce temps, plonger les 2 langoustes vivantes dans le court-bouillon.
    Éviter de couvrir la marmite et laisser pocher doucement ± 25 min. 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

  • Retirer les langoustes et les laisser refroidir.

  • Préparer la mayonnaise avec le jaune d’œufs, la moutarde et l’huile.
    Saler et poivrer et incorporer le persil haché.

  • Pour servir, dresser les 2 langoustes sur le plat de service garni de feuilles de laitue.

  • Couper le citron et la tomate par la moitié.
    Les tailler en dents de scie et décorer de persil et de morceaux d’olive.

  • Placer sur les feuilles de laitue.
    Servir frais avec la mayonnaise.

  • Servir avec des casse-noix (à minima) et des fourchettes à coquillage, afin de retirer la chair des pinces.

 





 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La langouste

 




Langouste du latin ''locusta', ''sauterelle''. Genre (Palinurus) de Crustacés décapodes marcheurs palinoures, pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de long, dépourvus de pinces, et aux antennes très développées, caractérisés par une vie larvaire planctonique.
La langouste rouge ''Palinurus vulgaris'', est pêchée le long des côtes de la Méditerranée et de l'Atlantique, où son exploitation intensive depuis plusieurs décennies a entraîné sa raréfaction. Des espèces voisines, provenant d'Afrique et des Antilles, approvisionnent actuellement les marchés aux poissons de la plupart des grandes villes d'Europe occidentale.
Ce crustacé affectionne fonds rocheux et les eaux calmes. Les conditions climatiques hivernales ne sont guère propice à sa pêche.
Hier prise au casier, à l'aide d'appâts : tacaud ou grondin, elle est de nos jours capturée au filet. Comme le homard la langouste rouge se raréfie.

La reine des crustacés mérite amplement son surnom de "royale". Sa chair blanche aux reflet nacrés est la meilleure de toute. Son prix est lui aussi "royal", à réserver pour les grandes occasion.