La dinde
La peau doit être souple, de couleur blanc crème (les meilleures dindes ont une véritable peau de bébé). La chair fondante sous la pression des doigts, le cou court, les pattes lisses et noires. Le bréchet flexible enveloppé de graisse.
Comme pour les poulets, il existe une appellation “dinde de Bresse”. Elle vous garantit une volaille d’une qualité supérieure et se reconnaît de la même façon que le poulet : bague à la patte avec le numéro d’identification de l’éleveur, scellé à la base du cou posé par l’expéditeur et enfin étiquette tricolore du comité interprofessionnel.
En dehors de cette appellation, 3 variétés de dindes fermières ont obtenu un label du ministère de l’Agriculture:
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La dinde noire du Sud Ouest
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La dinde noire de Loué
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La dinde blanche d’Auvergne.
La dinde ne se vend pas seulement entière. On trouve aussi :
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des pilons seuls,
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des pilons et des cuisses réunis et ficelés appelés gigot,
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gigue ou gigolette pour rôtir ou braiser,
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des rôtis désossés et ficelés,
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des escalopes à poêler,
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et, bien entendu, des morceaux pour des sautés ou des ragoûts.
Comme sa chair est plus sèche que celle des autres volailles, elle doit cuire à four plus doux. Auparavant on l’aura entièrement enduite de beurre ou d’huile et l'on aura protégé les filets avec 2 tranches de lard de poitrine de porc soigneusement ficelées. La poser sur une cuisse dans le plat à four; à mi-cuisson la retourner et la poser sur l’autre cuisse. Elle ne doit jamais reposer sur les filets.
L'arroser souvent avec le jus de cuisson. Si le jus est insuffisant ajouter une demi-tasse d’eau bouillante. Lorsqu’elle est bien dorée, la protéger avec une feuille de papier d’aluminium. Surtout ne la laisser pas trop cuire.
LES FARCES...
La dinde rôtie est souvent farcie. Voici quelques suggestions pour composer
les farces:
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Marrons, pruneaux, chair à saucisse
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Mie de pain, oignons, céleri en branche, chair à saucisse;
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Marrons, veau, porc, lard, foie de la dinde, mie de pain, échalotes, cognac
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Cèpes, noix, foie de la dinde, chair à saucisse.
La dinde
La dinde est
véritablement une créature du Nouveau Monde.
Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de l’animal remontant
à 40 millions d’années. Les Mexicains furent les premiers à
domestiquer le dindon et c'’est probablement Cortes qui l’a rapporté du
Mexique.
Introduite en France au XVIe siècle, sous le nom de ''dinde américaine'', elle mit un certain temps à se populariser. C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles Estienne. dans son ouvrage intitulé ''L’Agriculture et la maison rustique'', le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand usage. À l’époque où les pèlerins débarquèrent en Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les régions boisées. Il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de cette région. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux non-résidents. La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très bonne vue.
Le mâle, polygame, est sociable sauf en période d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture. La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du ''Thanksgiving'' a été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier ''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans de nombreuses provinces françaises! Hélas !