Carpaccio au Roquefort 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le mariage du bœuf et du Roquefort, mariage de raison et d’amour !

 

 

 

 

 

Dans les verres, un patrimonio, rouge de Corse à 15°c

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 600 g de cœur de rumsteck ou de filet de bœuf

• 100 g de Roquefort 

• 50 g de cerneaux de noix

• 2 cuillères à soupe de persil - haché 

• Huile de noix

• Vinaigre de Xérès

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Placer la viande 2 h au freezer.

• Détailler la viande en tranches les plus fines possible ou demander la découpe au boucher.

• Passer au rouleau à pâtisserie.

• Ranger la viande dans les assiettes froides.

• Émietter le roquefort, concasser les cerneaux de noix. 

• Répartir dans chaque assiette, sur la viande.

• Proposer huile de noix, vinaigre de xérès sel et poivre.

 

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• Emballer le filet de bœuf dans du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer d'obtenir la forme d'un cylindre. • Placer la viande au congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir. • Déballer le filet de bœuf, le trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus fines possibles  ou mieux, utiliser une machine à trancher le jambon. • Selon le résultat, aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...   Le carpaccio sera réalisé juste avant d'être dégusté. Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double action de l'air et du froid. Attention, plus la viande marine plus elle se dénature...  et c'est souvent dommage.

 

Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé ou non de copeaux de Parmigiano Reggiano voire de pecorino. Agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie), le carpaccio di Cipriani, l'authentique, adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire... Cette recette fut mise au point par Giuseppe Cipriani du Harry’s Bar à Venise dans les années 50, pour une aristocrate vénitienne - la Comtesse Amalia Mocenigo - à qui son médecin recommandait un régime à base de viande crue... Une grande exposition du peintre vénitien de la Renaissance Vittore Carpaccio, célèbre pour ses rouges lumineux, se tenait à l’époque à Venise, son lieu de naissance. Cipriani, naturellement, lui dédia sa nouvelle spécialité. L’original "Carpaccio di Capriani" se déguste toujours au 1323 de la Calle Vallaresso à Venise chez son fils qui reprit la direction de l’établissement, Giuseppe, lui, étant décédé en 1980. Cipriani et Hemingway à Torcello... Par extension de la préparation originale, on pourra élaborer un carpaccio à partir d'autres ingrédients crus tels que: viandes blanches, volailles, poissons ou crustacés, fruits voire légumes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Roquefort

Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !

En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefort­sur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou, c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...  

L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à  14°c.

Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au vinho do Porto rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...