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 La raclette 

 

 

 

 

 

 

 

Emblématique du Valais !

Pour faire plaisir aux enfants ou se retrouver entre amis autour d’un plat convivial…

 

 

 

 

 

   Escorter d’un fendant du Valais. À défaut, un apremont, un crépy, voire une roussette de Savoie conviendront.

Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur, risque dès la première gorgée de transformer le fromage en bloc qui pèsera alors fort lourd sur l’estomac ...!
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement !

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1/2 forme de fromage "à raclette" de ± 1,5 kg : Bagnes, Conches ou Orsières

  • 12 pommes de terre - cuites en "robe des champs"

  • 12 tranches de viande des grisons ou de jambon cru, coppa voire de filet mignon tranché fin et grillé…

  • Cornichons conservés dans du vinaigre ou à la russe

  • Petits oignons blancs au vinaigre

  • Poivre noir - grossièrement concassé

Indications de préparation

  • La recette d’origine consiste à couper 1 large tranche de fromage fabriqué dans le canton du Valais, puis selon la tradition, on présente la tranche devant la flamme et on la racle au fur et à mesure que le fromage ramollit et fond.
    Il ne reste plus qu’à le laisser couler sur 1 pomme de terre cuite avec la peau, à déguster telle quelle ou avec 1 ou 2 oignons, saler, poivrer, et le tour est joué.

  • Grâce à l’invention de l’appareil à raclette et ses raclonnettes, ce plat, désormais, peut être dégusté à la maison en toute simplicité.

  • Chaque convive place 1 petite tranche de fromage dans sa coupelle et la glisse sous la plaque chauffante disposée au centre de la table. 
    Il suffit d’attendre que le fromage soit fondu, voire qu’il commence à griller, pour le faire glisser dans son assiette. 
    La raclette sera meilleure encore si la croûte s’amalgame au fromage fondu.

 

 


 

 

 

 

 

Vrai four à raclette (lampe) ou appareil à raclonnette.

Le fromage au lait cru avec le four traditionnel, le raclette reste homogène.
Avec la raclonnette il "fait du gras"
Mais fondre du fromage avec une raclonnette est plus délicat qu’il n’y paraît: la chaleur étant très forte et la quantité de fromage faible, il faudra retirer le fromage du four 10 s avant la fin de la fonte, afin d'éviter que l’huile ne se sépare.

De plus,si la gestion de la fonte est plus délicate, le goût du fromage est manifestement différent avec la raclonnette ou le four traditionnel !
Le même fromage, fondu « à la valaisanne » ou à la raclonnette, donnait un goût différent !

La qualité de fonte de 60 fromages à raclette fabriquées à partir de lait pasteurisé
Les résultats confirment que la détermination du point de goutte est un moyen approprié de caractériser la qualité de fonte du fromage à raclette fabriquées à partir de lait pasteurisé. Un point de goutte inférieur à 65°c assure une bonne qualité de fonte.

 

 

 

En entrée apéritive, l'on pourra
commencer avec une coupe de girolles à la bourgeoise qui apportera une note élégante à cette belle recette.

 

La Raclette, plat à base de fromage fondu au feu de bois ou sous un corps de chauffe, puis raclé sur une assiette, est traditionnellement fabriqué et consommé dans les vallées alpines, dont en Valais. 
Ce plat a conquis, depuis une centaine d’années, tout le territoire suisse au point de devenir un mets national.
Il s'est exporté, notamment en France, dans des versions qui n'ont rien d'analogue avec la méthode suisse, relevant ainsi d'innovations de marketing, de promotion d'équipements ménagers domestiques et de reconstruction culturelle à des fins commerciales...

Quoique quelques parchemins conservés dans l'ancien couvent capucin de Stans et le couvent d’Obwald, laissent  accroire que déjà, à la fin du XIIIe, Wilhelm Tell mangeait du fromage rôti.
Au fil des siècles et des générations, le savoir-faire et la gastronomie entourant la fabrication de ce fromage unique se sont perpétués et affinés.
Dans un écrit datant de 1812, un certain Dr H. Schiner mentionne, dans sa description du département du Simplon (dép. français créé en 1810), une tradition du Val d’Anniviers dans laquelle "on commence le repas par le fromage rôti, on le finit de même…".
D’autres auteurs relatent des soirées avant la descente de l’alpe dans le Val d’Anniviers: "Quelques bergers prennent place autour du feu… Ils surveillent la pièce de fromage qu’ils ont posé devant le foyer. Le fromage commence à fondre. L’un d’entre eux s’empare d’un couteau. Il coupe une tranche de fromage rôti et l'étale sur une tranche de pain" (V. Tissot, 1888)

Ce n’est qu’au début du XXe siècle, que le "fromage rôti" commence à se faire une belle renommée, notamment lors de l'Exposition cantonale industrielle de Sion en 1909. Durant cette manifestation, les meilleurs vins de la région furent présentés en accompagnement du "fromage rôti" !
À cette occasion, le nom de "raclette" fut utilisé, sans doute, pour la première fois.
Dès lors, la raclette se diffusa dans les autres cantons puis dépassa rapidement les frontières de la Suisse.

Cette expansion s’est accompagnée de plusieurs changements tant dans la production du fromage que dans son mode de consommation.
Si les travaux des routes et des chemins de fer ont permis de faciliter les échanges commerciaux aves les régions voisines, d’autres nouveaux moyens technologiques vont permettre une augmentation de la production de fromages, une amélioration de la qualité de ces derniers et une consommation de la "raclette de masse".
La fabrication des fromages à raclette s’est délocalisée et centralisée dans les vallées en basse altitude, quittant ainsi son territoire originel de la montagne.
Au sein des laiteries, de nouvelles installations permettent une meilleure préparation des fromages, un affinage dans de bonnes conditions et donc une meilleure conservation.
(Froidevaux: 1957 - Loup: 1959 - Veyret: 1949 - Hardy et Caviezel: 1968).
Ceci eut comme corolaire d’améliorer la qualité des produits laitiers qui peuvent dès lors concurrencer d’autres fromages utilisés dans la préparation de mets au fromage, tel le Fontal*, sur le marché national ou international.
Quant aux consommateurs de raclette, des entreprises comme TTM* leur proposent, dès le milieu des années 1950, des appareils ménagers leur permettant de préparer ce plat à domicile.
Ce changement correspond au besoin de la consommation à domicile puisque le fromage au lait pasteurisé a une meilleure qualité de fonte pour les fours électriques et que les fromages sont, en général, déjà prédécoupés en rectangle afin d'être à la taille des "raclonnettes" du four.

Les moyens médiatiques qui ont permis de répandre et populariser la raclette au sein de la population suisse, à l'ex. des guides touristiques et des expositions nationales, le basculement vers un système d'innovation industrielle, relais des pratiques artisanales et festives vers des modes de consommation ludiques, touristiques, saisonniers, dans la restauration "hors foyer" comme dans le cadre domestique, firent que rapidement la raclette s'imposa dans le patrimoine culinaire Helvète.

*  Originaire de Lombardie, le Fontal fut créé en 1955 pour pallier l'insuffisance de la production de Fontina, originaire du Val d'Aoste, ainsi que des fromages des mayens valaisans que l'on emploie habituellement pour la raclette.

*  TTM :   http://www.ttmsa.ch/traitement/gastronomie.html

 

  

 

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Le raclette

Le raclette n'est pas un fromage fondu, c'est un fromage à fondre !
Relativement gras et parfumés : Bagnes, Conches ou Orsières sont les fromages helvétiques "à raclette" les meilleurs... base même, de la spécialité culinaire suisse éponyme : la raclette (au féminin).

C'est toujours un fromage de lait de vache, cru ou pasteurisé, affiné de 2 à 3 mois.
Plus longuement mûri, il est digne de figurer sur le plateau de fromage !

Des fromages "à raclette" de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de... Bretagne.  C'est tout dire !




Viande des Grisons

Dans les Alpes Suisses, canton des Grisons - lieu d'origine de Grischuna - les habitants ont depuis les temps les plus anciens coutume de sécher de la viande à l'air pur des Alpes afin de pouvoir la conserver très longtemps.
Cette méthode ancestrale est à la base de la fabrication des spécialités des Grisons. Les habitants des vallées isolées devaient absolument constituer des provisions pour les longs mois d'hiver.

Les réserves de foin faites durant l'été permettaient aux paysans de nourrir les animaux qu'ils conservaient. Après la descente des troupeaux des alpages en automne, une partie des bêtes était abattue.
Les meilleurs morceaux de viande devraient servir de nourriture pendant l'hiver rigoureux et éprouvant qui allait suivre.
Les ancêtres des Grisons d'aujourd'hui découvrirent que le séchage de la viande était le mode de conservation idéal. En effet, cela leur permettait de créer un facteur d'énergie d'une haute valeur nutritive, d'une saveur agréable et présentant des propriétés naturelles.
La véritable viande des Grisons est un pur produit naturel, fabriqué à partir des parties maigres de la cuisse de bœuf, assaisonné par un mélange d'épices, séché à l'air pur et vivifiant des hautes vallées des Grisons
Cette viande séchée séduit par sa saveur pleine et délicate garantissant un plaisir du palais inégalé.
Pour la dégustation, la manière traditionnelle est de découper la viande des GrisonsBündnerfleisch transversalement aux fibres en tranches aussi minces que possible puis de disposer celles-ci sur des assiettes ou des plats. C'est tout !
Éventuellement, afin d'accompagner la viande des Grisons, offrir du pain frais croustillant, un peu de poivre moulu et un verre de bon vin rouge...
Cette viande est également appréciée avec la raclette ou la fondue, et bien sur fait partie du célèbre plat grison.

 


Lonzo & coppa

 



Lonzo

Le lonzo et la coppa, italiens ou corses, sont fabriqués à partir d'échine ou de faux-filet de porc désossé et paré.

Le lonzo est le filet de porc réputé maigre, la coppa est l'échine de porc donc entrelardée...
Ils s'apparentent au jambon par son salage. Frottage manuel au sel sec - 35 g de sel par kg.




Coppa

Ce produit est alors mis sous boyau naturel puis étuvé et fumé modérément au bois de hêtre. Il suit un séchage de ± 8 semaines. Arôme et saveur très agréables, à déguster cru, ces 2 produits peuvent se consommer de la même manière. On peut les présenter à la place du bacon lors d'une raclette ou tout simplement dans une assiette à charcuterie.