La raclette
Emblématique du Valais !
Pour faire plaisir aux enfants ou se retrouver entre amis autour d’un plat convivial…
Escorter d’un fendant du Valais. À défaut, un apremont, un
crépy, voire une roussette de Savoie conviendront.
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Ingrédients pour 6 convives
1/2 forme de fromage "à raclette" de ± 1,5 kg : Bagnes, Conches ou Orsières
12 pommes de terre - cuites en "robe des champs"
12 tranches de viande des grisons ou de jambon cru, coppa voire de filet mignon tranché fin et grillé…
Cornichons conservés dans du vinaigre ou à la russe
Petits oignons blancs au vinaigre
Poivre noir - grossièrement concassé
Indications de préparation
La recette d’origine consiste à couper 1 large tranche
de fromage fabriqué dans le canton du Valais, puis selon
la tradition, on présente la tranche devant la flamme et
on la racle au fur et à mesure que le fromage ramollit
et fond.
Il ne reste plus qu’à le laisser couler sur 1 pomme de
terre cuite avec la peau, à déguster telle quelle ou
avec 1 ou 2 oignons, saler, poivrer, et le tour est
joué.
Grâce à l’invention de l’appareil à raclette et ses raclonnettes, ce plat, désormais, peut être dégusté à la maison en toute simplicité.
Chaque convive place 1 petite tranche de fromage dans sa
coupelle et la glisse sous la plaque chauffante disposée
au centre de la table.
Il suffit d’attendre que le fromage soit fondu, voire
qu’il commence à griller, pour le faire glisser dans son
assiette.
La raclette sera meilleure encore si la croûte
s’amalgame au fromage fondu.
Vrai four à raclette (lampe) ou appareil à raclonnette.
Le fromage au lait cru avec le four traditionnel, le raclette reste
homogène.
Avec la raclonnette il "fait du gras"
Mais fondre du fromage avec une raclonnette est plus délicat qu’il
n’y paraît: la chaleur étant très forte et la quantité de fromage
faible, il faudra retirer le fromage du four 10 s avant la fin de la
fonte, afin d'éviter que l’huile ne se sépare.
De plus,si la gestion de la fonte est plus délicate, le goût du
fromage est manifestement différent avec la raclonnette ou le four
traditionnel !
Le même fromage, fondu « à la valaisanne » ou à la raclonnette,
donnait un goût différent !
La qualité de fonte de 60 fromages à raclette fabriquées à partir de
lait pasteurisé
Les résultats confirment que la détermination du point de goutte est
un moyen approprié de caractériser la qualité de fonte du fromage à
raclette fabriquées à partir de lait pasteurisé. Un point de goutte
inférieur à 65°c assure une bonne qualité de fonte.
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En entrée apéritive, l'on pourra |
La Raclette, plat à base de fromage fondu
au feu de bois ou sous un corps de chauffe, puis raclé sur
une assiette, est traditionnellement fabriqué et consommé dans les vallées
alpines, dont en Valais.
Cette expansion s’est accompagnée de plusieurs changements
tant dans la production du fromage que dans son mode de
consommation. * Originaire de Lombardie, le Fontal fut créé en 1955 pour pallier l'insuffisance de la production de Fontina, originaire du Val d'Aoste, ainsi que des fromages des mayens valaisans que l'on emploie habituellement pour la raclette. |
Le raclette n'est pas un fromage fondu, c'est un
fromage à fondre !
Relativement gras et parfumés : Bagnes, Conches ou Orsières sont les
fromages helvétiques "à raclette" les meilleurs... base même, de la
spécialité culinaire suisse éponyme : la raclette (au féminin).
C'est toujours un fromage de lait de vache, cru
ou pasteurisé, affiné de 2 à 3 mois.
Plus longuement mûri, il est digne de figurer sur le plateau de
fromage !
Des fromages "à raclette" de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de... Bretagne. C'est tout dire !
Dans les Alpes Suisses, canton des Grisons - lieu
d'origine de Grischuna - les habitants ont depuis les temps les plus
anciens coutume de sécher de la viande à l'air pur des Alpes afin de
pouvoir la conserver très longtemps.
Cette méthode ancestrale est à
la base de la fabrication des spécialités des Grisons. Les habitants
des vallées isolées devaient absolument constituer des provisions
pour les longs mois d'hiver.
Les réserves de foin faites durant
l'été permettaient aux paysans de nourrir les animaux qu'ils
conservaient. Après la descente des troupeaux des alpages en
automne, une partie des bêtes était abattue.
Les meilleurs morceaux
de viande devraient servir de nourriture pendant l'hiver rigoureux
et éprouvant qui allait suivre.
Les ancêtres des Grisons
d'aujourd'hui découvrirent que le séchage de la viande était le mode
de conservation idéal. En effet, cela leur permettait de créer un
facteur d'énergie d'une haute valeur nutritive, d'une saveur
agréable et présentant des propriétés naturelles.
La véritable viande des Grisons est un pur produit naturel, fabriqué
à partir des parties maigres de la cuisse de bœuf,
assaisonné par un mélange d'épices, séché à l'air pur et vivifiant
des hautes vallées des Grisons
Cette viande séchée séduit par sa saveur pleine et délicate
garantissant un plaisir du palais inégalé.
Pour la dégustation, la manière traditionnelle est de découper la
viande des GrisonsBündnerfleisch transversalement aux fibres
en tranches aussi minces que possible puis de disposer celles-ci sur
des assiettes ou des plats. C'est tout !
Éventuellement, afin d'accompagner la viande des Grisons, offrir du
pain frais croustillant, un peu de poivre moulu et un verre de bon
vin rouge...
Cette viande est également appréciée avec la raclette ou la fondue,
et bien sur
fait partie du célèbre plat grison.
Le lonzo et la coppa, italiens ou corses, sont fabriqués à partir d'échine ou de faux-filet de porc désossé et paré.
Le lonzo est le filet de porc réputé maigre, la coppa est
l'échine de porc donc entrelardée...
Ils s'apparentent au jambon par
son salage. Frottage manuel au sel sec - 35 g de sel par kg.
Ce produit est alors mis sous boyau naturel puis étuvé et fumé modérément au bois de hêtre. Il suit un séchage de ± 8 semaines. Arôme et saveur très agréables, à déguster cru, ces 2 produits peuvent se consommer de la même manière. On peut les présenter à la place du bacon lors d'une raclette ou tout simplement dans une assiette à charcuterie.