Fricassée de coques aux poireaux et au cidre

Fricassée de coques
aux poireaux et au cidre

mousaillon - ja6

Spécialité de Bretagne. Voir coquillages de France...


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Ingrédients pour 4 convives

1,5 kg de coques
1 poireau
2 verres de cidre brut
1/2 cuillère à café de paprika
100 g de beurre
Thym, Laurier

Indications de préparation

Ouvrir dans un faitout les coques avec le thym, le laurier, le paprika et les 2 verres de cidre.

coque - ja6

Couper le poireau en julienne fine – fins bâtonnets – et le faire suer au beurre, sur feu doux.
Avant de servir, ajouter les 100 g de beurre et bien remuer.
Servir chaud sur une assiette ou en soupière, coques et poireaux.

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf. évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler !
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

La coque

Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. Cardium edule a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, Cardium hians se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!