Veau à la sauce au thon
Vitello tonnato
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Il vitello tonnato ou le Vitel' Tonnè en dialecte dans toute l'Italie du nord, est une recette typique de la cuisine piémontaise.
L'origine de cette recette se situe principalement dans la "Provincia
Granda", plus précisément dans la province de Cuneo,
dans une ville comme Alba... vers le milieu du XVIIIe. |
Association inhabituelle, mais délicieuse de veau froid avec une sauce au thon.
L'idéal serait de préparer ce plat 1 jour à l’avance… pour un meilleur mélange des parfums.
Dans les verres ou les flûtes,
au choix, selon l'ambiance. Traditionnellement, un rouge, Delia Nivolelli Syrah, Doc de Sicile.
Mais pour ce plat de fête, Oser un vin blanc pétillant, un Oltrepò
Pavese Spumante Classico à 6°c
Ingrédients pour 4/6 convives
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1 Kg de veau maigre en rôti : noix désossée
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200 g de thon au naturel en boite
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1 oignon
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1 Carotte
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1 Branche de céleri
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1 cuillère à soupe de câpres
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2 jaunes d’œufs
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4 cuillères à soupe de crème fraîche
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Jus de 1/2 citron
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10 cl d’huile d’olive
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Sel & Poivre
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1 bouteille de vin blanc sec
Décoration -
Filets d'anchois à l’huile
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Citron
Indications de préparation
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Peler l'oignon, gratter et laver la carotte.
Hacher les 2 en menus morceaux. -
Rincer le céleri puis retirer les fils.
Le hacher grossièrement.
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Placer la viande les légumes et le rôti dans une sauteuse.
Couvrir de vin blanc sec.
Saler et poivrer. -
Laisser mariner 24 h.
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Porter la marinade à ébullition et cuire la viande au moins 1 h sur feu très doux.
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Laisser refroidir l’ensemble.
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Casser les 2 œufs et placer les jaunes dans un bol.
Ajouter le thon égoutté et le jus de citron.
Réduire au mixeur en une purée homogène.
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Progressivement ajouter un peu de la marinade et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Saler, poivrer et mélanger. -
Incorporer en tournant à la main la crème fraîche et les câpres.
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Couper la viande en très fines tranches de ± 0,5 cm d'ép.
Les disposer sur le plat de service et napper complètement de sauce. -
Couvrir de papier aluminium et réserver 1 nuit au réfrigérateur (mini 4 h).
Ce plat se sert chaud ou froid,
mais sa réputation de plat d'été le prédispose à être servi
frais.
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Au moment de servir, décorer de filets d’anchois, de câpres et de quelques quartiers de citron…
La câpre
Capparis
Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.
Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.
Le Thon
L’appellation ''thon'' est réservée, en France, à 5 espèces de poissons: Le germon, rare à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao.
Le thon est un poisson rond, dense et
d'aspect robuste et sportif. Il possède une robe métallique et
bleutée. Son dos est pourvu de 2 nageoires en dents de scie.
Petit, on le nomme bonite.
Il mesure en moyenne de 1 à 2
m pour le thon blanc dit germon et peut atteindre 3 m et plus
lorsqu'il s'agit du thon rouge. Celui-ci pèse jusqu'à 300 kg...
Son corps est bleu-noir sur le dos, ses flancs sont argentés.
Sa chair est surtout recherchée par les ''conserveurs''.
Le thon rouge arrive sur les côtes françaises méditerranéennes dès avril, et sur les côtes basques et landaises 1 mois + tard, et se dirige vers la mer du nord afin de passer l'été.
Le thon blanc est péché de 3 manières différentes
en début de saison, de juin à août, il est pêché à la ligne et au
filet maillant, puis en fin de saison, au chalut pélagique. Il vit
le + souvent en surface mais descend parfois jusqu'à 500 m de
profondeur en eau plus chaude.
Une chair ferme, compacte, très protéiné, peu calorique, on peut le
préparer à la tahitienne avec coco et citron vert. Au Pays Basque,
le thon a une telle importance qu'il a sa fête annuelle, début
juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et
grillé (en darne), il s'accommode ''à la basquaise'' ou encore aux
oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers
légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de
terre, devient marmitako. Et que dire de la ventrêche de thon...
Nota : Sa teneur en protéines très élevée explique l'action de
certains de ses constituants, comme les acides aminés, dont
l'histidine. Un thon venant d'être péché peut être considéré comme
stérile, mais sa mort occasionne rapidement un développement
bactérien. Un thon contaminé ne présente aucune modification
organoleptique (odeur, couleur, saveur, consistance) et n'est donc
pas forcément écarté du circuit alimentaire !
Aussi consommer du
thon cru demande-t-il beaucoup de précautions : avoir la garantie
d'un poisson frais, le réfrigérer immédiatement après son achat dans
un emballage alimentaire propre, et le consommer le jour même de
l'achat.
Pour autant, il faut savoir que tous ces risques disparaissent à la
cuisson. Ouf!