Omelette roulée aux croûtons
et au Comté
Escorter d’un vin blanc sec de Savoie : Apremont, Rousette ou fendant suisse.
Ingrédients pour 4 convives
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8 Œufs
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2 Cuillères à soupe de crème fraîche
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40 G de beurre
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100 G de Comté - râpé
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200 G d’un reste de pain rassis
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Poivre
Indications de préparation
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Dorer les croûtons à la poêle dans un peu de beurre. Assaisonner largement au sel de céleri. Réserver.
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Casser les 8 œufs dans un saladier.
Poivrer, éviter de saler et ajouter la crème fraîche. -
Fouetter légèrement avec une fourchette afin de mélanger les blancs et les jaunes et d’aérer la préparation.
Pour une omelette moelleuse, ne pas fouetter les œufs trop longtemps. -
Fondre le beurre dans une poêle.
Dès qu’il mousse, verser les œufs d’un seul coup, et incliner la poêle dans tous les sens pour étaler le mélange. -
Cuire sur feu vif quelques instants sans bouger la poêle. Lorsque le bord de l’omelette commence à prendre, soulever légèrement avec une spatule pour le ramener vers le centre de la poêle.
Les œufs encore liquide vont glisser sur la poêle et cuire à leur tour.
Renouveler plusieurs fois ce mouvement sur le pourtour de l’omelette.
Laisser cuire 3 ou 4 min. -
Parsemer de croûtons et de Comté râpé toute la surface de l’omelette.
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Incliner la poêle dessus le plat de service chaud, lorsque la moitié à glissée, rabattre la seconde moitié de l’omelette sur la première d’un mouvement rapide du poignet.
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Une
arboulastre ou deux d’œufs. Prenez du coq deux
fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant, car sachez
qu’il est fort et amer : de l’ache, ténoisie, mente et sauge de
chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chacun es fort
marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de
porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et
laitues, orvale, autant l’un que l’autre, tant que tout, vous
aiez deux poignées largement : eslisez et lavez en eaue froide, puis
les espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de
gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec
le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez
seize oeufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez
ou mortier avec ce que djt est, puis partez en Jeux, et faites deux
alumelies espesses qui seront frites par la maniére qui s ensuit :
premiérement vous chaufferez trés bien vostre paelle à huile, beurre
ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude
de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez
vos œufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus
dessoubs, puis gettez de bon fronunage gratuisé pardessus; et sachez
que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le frommage avec les herbes et
œufs, quant l’en cuiderait frire son alumelle, le frommage qui
serait dessoubs se tendrait à la paelle, et ainsi fait-il d’une
allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce
l’en doit premiérement mettre les œufs en la paelle, et mettre le
frommage dessus et puis couvrir des bors des œufs : et
autrement se prendraient à la paelle. Et quand vos herbes seront frites
en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et
la mengiez ne trop chaude ne trop froide.
Ménagier de Paris - 1390 |
ARBOULASTRE
Le comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura,
Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la
Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du
territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très
différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un
lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou Montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
Sensible à la cause animale ?
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en
plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture
biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au
sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de
18 poules par m2...