Riz de l'Impératrice
Mieux qu’un riz au lait, ce dessert est digne
d’un grand dîner !
Utiliser 1 moule à soufflé ou charlotte de Ø 20-22 cm
Ingrédients pour 8 convives
100 g de fruits confits - hachés
1 verre à liqueur de kirsch
200 g de riz
75 cl de lait
2 pincées de sel
150 g de sucre
Gelée
de groseille
Crème anglaise
25 cl de lait
100 g de sucre
1 Sachet de sucre vanillé
1 Pincée de sel
4 Jaunes d’œufs
3 Feuilles de gélatine
Indications de préparation
Placer les fruits confits hachés à macérer avec le kirsch.
Laver le riz et le faire bouillir 3 min dans beaucoup d’eau. L’égoutter.
Dans
une casserole mettre le lait. Saler. Jeter le riz dedans.
Couvrir à
moitié et laisser bouillir doucement – frémir – jusqu’à
l’absorption complète du lait pendant 30 min environ.
Incorporer le sucre et remettre sur feu doux 7 min.
Préparer
la
crème anglaise.
Mettre à bouillir le lait avec le sucre, le sucre
vanillé et 1 pincée de sel.
Dans un bol, sur les jaunes d’œufs, verser un peu de lait bouillant en mélangeant vigoureusement.
Reverser dans la casserole.
Tourner sans arrêt sur
feu doux jusqu’à ce que la crème prenne une consistance légèrement
onctueuse.
Éviter de laisser bouillir.
À
la crème très chaude, incorporer, une par une, sans les mettre en
paquet, les feuilles de gélatine – préalablement ramollies dans
l’eau froide et éponger à plat.
Tourner à la spatule pendant
chaque incorporation.
Mélanger ensemble : riz, fruits confits, kirsch et crème anglaise.
Garnir l’intérieur du moule de gelée de groseilles.
Verser la préparation chaude dedans.
Laisser reposer au réfrigérateur 1 nuit.
Démouler avant de servir très froid.
Eugenia
Maria Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick
de Closeburn, marquise d'Ardales, marquise de Moya, comtesse de Teba,
comtesse de Montijo (Ouf!), dite Eugénie de Montijo (1826-1920) épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut
donc impératrice de 1853 à 1870.
L'impératrice laissa son nom à un
dessert, le "Riz à l'Impératrice" (riz au lait et fruits au sirop).
Pourquoi ?
Voyage dans le temps et l'espace...
Japon, période Edo
(1603-1867)... Les livres d’histoire racontent que le Temple Shrine
d’Ise était visité chaque année par près d’1/5 des habitants de
l’archipel.
Il fallait de nombreuses semaines de marche à pied
pour arriver sur le lieu de pèlerinage.
Jiheê Hamada eut l’idée de créer en 1707 un salon de thé situé sur
les rives de la rivière Isuzu, parcourant les terres du Temple, afin
de
proposer aux pèlerins son gâteau de riz japonais du nom d’Akafuku
mochi, leur permettant de
récupérer et de se restaurer après un long voyage (un peu, comme
plus tard,
La mère Poulard et son omelette au Mont Saint Michel).
Le 7e successeur, également appelé Tanesuke, eut l’idée en
1907 de proposer le gâteau de riz Akafuku agrémenté de haricot doux
dans un emballage et de le vendre pour la première fois à
l’extérieur du salon de thé.
En 1911, l’Impératrice demanda à goûter le célèbre gâteau de riz
après avoir entendu parler de la réputation d’Akafuku par l’Empereur
Meiji.
Comme, jusqu’à cette époque, le sucre brun était utilisé en
tant qu’ingrédient adoucissant, on se posa la question de savoir si
l’Impératrice allait l’aimer.
C’est pour cette raison que, depuis ce
temps, on utilise le sucre blanc qui apporte une plus grande finesse
au produit.
Cette demande de l’Impératrice fut considérée comme un grand honneur
pour l’entreprise qui continua d'ailleurs de lui fournir des produits.
Afin de marquer cet évènement, Tanesuke décida de faire du 19
mai, le "Homare-Bi" (Jour d’Honneur) destiné à célébrer le jour de
la première livraison de gâteau de riz à l’Impératrice.
C’est à cette période que l’entreprise lança le Homareno Akafuku, un
gâteau de riz utilisant uniquement du sucre blanc comme adoucisseur.
C’est le même produit que celui proposé encore de nos jours par Akafuku.
Considéré comme le Roi des riz
pour Risotto. Son grain particulièrement gros lui donne des qualités
de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à
la fois al dente et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir
tous les autres plats méditerranéens.
Le kirsch, de l'allemand
Kirsche: cerise, est une eau-de-vie obtenue par
double distillation de jus fermentés de merises ou cerises sauvages.
Les cerises cultivées donnent une bonne eau-de-vie, mais
moins parfumée, évidemment.
Les alcools blancs obtenus par
distillation de fruits sont très populaires en Alsace,
Franche-Comté, Lorraine, Allemagne, Autriche et Suisse.
Les merises sont cueillies lorsqu'elles sont parfaitement mûres.
Cette opération se fait à la main. Les merises sont ensuite versées
dans des cuves placées dans un hangar
ou un local sec. La fermentation se manifeste dans ces cuves le
3ème ou 4ième jour et dure ± 1 mois. Celle-ci achevée, on soutire le
vin puis on le distille après ± 15 j.
de repos. Pendant ce laps
de temps, la fermentation s'achève.
La distillation se fait avec
des
alambics ordinaires. Le marc et le jus soutiré sont introduits dans
la cucurbite et l'on commence à chauffer. Cette opération est
conduite avec le plus grand soin afin d'éviter les "coups de feu". Les
premières gouttes du liquide distillé, qui titrent de 55 à 60°, sont
mises à part, les secondes sont destinées à enrichir le marc dans une seconde opération.
Le kirsch est conservé en bonbonne, dans
un lieu sec. On évite le tonneau, afin qu'il ne se colore pas à
l'instar du cognac par ex.
L’appellation de "kirsch suisse" est protégée par la loi.
Attention, le kirsch du commerce comme celui utilisé en pâtisserie
est un mélange contenant 10 à 70 % de kirsch pur et d'alcool neutre.
Éviter l'ersatz dénommé "kirsch fantaisie", c'est un alcool neutre,
aromatisé au kirsch et à l'essence d'amande ou encore mieux, réalisé
à partir d'alcool neutre auquel ont été ajouté une petite quantité de
kirsch pur et de l'extrait de noyau...
La gélatine est une substance solide
translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans
goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la
peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de
nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la
médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent
un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la
gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la
guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou
agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes
glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également
utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation
de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is
you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to
tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of
gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the
liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm
combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.