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 Riz de l'Impératrice 

 

 

 

 

 

 

Editio princeps 

 

Mieux qu’un riz au lait, ce dessert est digne d’un grand dîner !  

 

 

Utiliser 1 moule à soufflé ou charlotte de Ø 20-22 cm

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Ingrédients pour 8 convives

  • 100 g de fruits confits - hachés

  • 1 verre à liqueur de kirsch

  • 200 g de riz

  • 75 cl de lait

  • 2 pincées de sel

  • 150 g de sucre

  • Gelée de groseille 
    Crème anglaise

  • 25 cl de lait

  • 100 g de sucre

  • 1 Sachet de sucre vanillé

  • 1 Pincée de sel

  • 4 Jaunes d’œufs

  • 3 Feuilles de gélatine

Indications de préparation

  • Placer les fruits confits hachés à macérer avec le kirsch.

 Fruits confits - ja6

  • Laver le riz et le faire bouillir 3 min dans beaucoup d’eau. L’égoutter.

  • Dans une casserole mettre le lait. Saler. Jeter le riz dedans.
    Couvrir à moitié et laisser bouillir doucement – frémir – jusqu’à l’absorption complète du lait pendant 30 min environ.

  • Incorporer le sucre et remettre sur feu doux 7 min.

  • Préparer la crème anglaise.
    Mettre à bouillir le lait avec le sucre, le sucre vanillé et 1 pincée de sel.

  • Dans un bol, sur les jaunes d’œufs, verser un peu de lait bouillant en mélangeant vigoureusement. 

  • Reverser dans la casserole.
    Tourner sans arrêt sur feu doux jusqu’à ce que la crème prenne une consistance légèrement onctueuse.
    Éviter de laisser bouillir.

  • À la crème très chaude, incorporer, une par une, sans les mettre en paquet, les feuilles de gélatine – préalablement ramollies dans l’eau froide et éponger à plat.
    Tourner à la spatule pendant chaque incorporation.

  • Mélanger ensemble : riz, fruits confits, kirsch et crème anglaise.

  • Garnir l’intérieur du moule de gelée de groseilles.

  • Verser la préparation chaude dedans. 

  • Laisser reposer au réfrigérateur 1 nuit. 

  • Démouler avant de servir très froid.

 



 

 

 

 

 

 

  

Comtesse de MontijoEugenia Maria Ignacia Augustina Palafox de Guzmán Portocarrero y Kirkpatrick de Closeburn, marquise d'Ardales, marquise de Moya, comtesse de Teba, comtesse de Montijo (Ouf!), dite Eugénie de Montijo (1826-1920) épouse de Napoléon III, empereur des Français, fut donc impératrice de 1853 à 1870.
L'impératrice laissa son nom à un dessert, le "Riz à l'Impératrice" (riz au lait et fruits au sirop).
Pourquoi ?

Voyage dans le temps et l'espace...

Japon, période Edo (1603-1867)... Les livres d’histoire racontent que le Temple Shrine d’Ise était visité chaque année par près d’1/5 des habitants de l’archipel.
Il fallait de nombreuses semaines de marche à pied pour arriver sur le lieu de pèlerinage.

Temple Shrine d’Ise

Jiheê Hamada eut l’idée de créer en 1707 un salon de thé situé sur les rives de la rivière Isuzu, parcourant les terres du Temple, afin de proposer aux pèlerins son gâteau de riz japonais du nom d’Akafuku mochi, leur permettant de récupérer et de se restaurer après un long voyage (un peu, comme plus tard, La mère Poulard et son omelette au Mont Saint Michel).
Le 7e successeur, également appelé Tanesuke, eut l’idée en 1907 de proposer le gâteau de riz Akafuku agrémenté de haricot doux dans un emballage et de le vendre pour la première fois à l’extérieur du salon de thé.

En 1911, l’Impératrice demanda à goûter le célèbre gâteau de riz après avoir entendu parler de la réputation d’Akafuku par l’Empereur Meiji.
Comme, jusqu’à cette époque, le sucre brun était utilisé en tant qu’ingrédient adoucissant, on se posa la question de savoir si l’Impératrice allait l’aimer.
C’est pour cette raison que, depuis ce temps, on utilise le sucre blanc qui apporte une plus grande finesse au produit.
Cette demande de l’Impératrice fut considérée comme un grand honneur pour l’entreprise qui continua d'ailleurs de lui fournir des produits.
Afin de marquer cet évènement, Tanesuke décida de faire du 19 mai, le "Homare-Bi" (Jour d’Honneur) destiné à célébrer le jour de la première livraison de gâteau de riz à l’Impératrice.

C’est à cette période que l’entreprise lança le Homareno Akafuku, un gâteau de riz utilisant uniquement du sucre blanc comme adoucisseur.
C’est le même produit que celui proposé encore de nos jours par Akafuku.

 

 

 

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Arborio ou Carnoli ?

- Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée. Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz Lady Wright. Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...

- Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto. Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois al dente et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

 


Le Kirsch

 

 

Le kirsch, de l'allemand Kirsche: cerise, est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermentés de merises ou cerises sauvages. Les cerises cultivées donnent une bonne eau-de-vie, mais moins parfumée, évidemment.
Les alcools blancs obtenus par distillation de fruits sont très populaires en Alsace, Franche-Comté, Lorraine, Allemagne, Autriche et Suisse.

Les merises sont cueillies lorsqu'elles sont parfaitement mûres. Cette opération se fait à la main. Les merises sont ensuite versées dans des cuves placées dans un hangar ou  un local sec. La fermentation se manifeste dans ces cuves le 3ème ou 4ième jour et dure ± 1 mois. Celle-ci achevée, on soutire le vin puis on le distille après ± 15 j. de repos. Pendant ce laps de temps, la fermentation s'achève.
La distillation se fait avec des alambics ordinaires. Le marc et le jus soutiré sont introduits dans la cucurbite et l'on commence à chauffer. Cette opération est conduite avec le plus grand soin afin d'éviter les "coups de feu". Les premières gouttes du liquide distillé, qui titrent de 55 à 60°, sont mises à part, les secondes sont destinées à enrichir le marc dans une seconde opération.
Le kirsch est conservé en bonbonne, dans un lieu sec. On évite le tonneau, afin qu'il ne se colore pas à l'instar du cognac par ex.

L’appellation de "kirsch suisse" est protégée par la loi.
Attention, le kirsch du commerce comme celui utilisé en pâtisserie est un mélange contenant 10 à 70 % de kirsch pur et d'alcool neutre.
Éviter l'ersatz dénommé "kirsch fantaisie", c'est un alcool neutre, aromatisé au kirsch et à l'essence d'amande ou encore mieux, réalisé à partir d'alcool neutre auquel ont été ajouté une petite quantité de kirsch pur et de l'extrait de noyau...

 


Gélatine

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.