Crème anglaise brûlée

Crème anglaise brûlée
Burnt cream

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Depuis le XII^e siècle, une sorte de crème brûlée était l'un des entremets les plus populaires.
Dessert préféré d'Aliènor d'Aquitaine, elle le fit découvrir à tous ses sujets et importa Outre-Manche ce qui devint la Burnt cream.
Était-ce réellement la vraie crème brûlée, telle que la réalise encore de nos jours nos amis Catalans ?
En 1691, après avoir visité Perpignan en compagnie de Vauban, François Massialot (auteur du célèbre ouvrage Le cuisinier Royal et Bourgeois qui révolutionna l'histoire de la gastronomie), note les recettes intéressantes des régions qu'il traverse dont celle de la crème catalane.
Au XVII^e siècle, on servait les plats à table en 3 services. Le temps que les invités se servent de chacun des plats, ceux-ci avaient largement eu le temps de refroidir. Lors d'un repas que le petit Philippe d'Orléans, passionné de cuisine, avait préparé en compagnie de François Massialot, il se plaignit à son chef que sa crème était trop froide. François eut alors l'idée d'appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre afin de la réchauffer. Cette action eut comme résultat de brûler et caraméliser le sucre en surface sans réchauffer pour autant la crème au-dessous.
Ce contraste chaud-froid plut tant à Philippe qu'il en redemanda... sans savoir que venait de naître une recette appelée à devenir, 4 siècles plus tard, ce dessert emblématique des brasseries et autres cafétérias.

Dans un même registre, voir également la Crème brûlée d'origine catalane.


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Ingrédients pour 75 cl de crème

50 cl de lait entier ou crème fraîche
6 Jaunes d’œufs
100 g de sucre roux ou cassonade
10 g de sucre vanillé ou mieux : 2 gousses de vanille fendues en 2

Indications de préparation

Faire bouillir le lait et le sucre vanillé ou les 2 gousses.

gousse de vanille - ja6

Mixer dans 1 bol, les 6 jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le lait bouillant progressivement en remuant sur les jaunes battus avec le sucre roux.
Verser le mélange dans 1 casserole à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe (jamais à ébullition).
Poser immédiatement la casserole dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.
Verser la crème dans 1 saladier ou 4 ramequins.
Remuer un peu pour refroidir davantage le mélange.
Saupoudrer de cassonade, et passer sous le gril de 3 à 5 min, afin de caraméliser. Ou bien...
Couvrir et mettre au réfrigérateur.

Pour un repas entre amis, l'idée reste de préparer les crèmes la veille puis de les caraméliser juste quelques minutes avant de servir.

Crème anglaise... non brûlée.

La vanille

La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.

Cette "épice" nous vient des Aztèques. C’est après la conquête de Mexique par les espagnols au XVI^e siècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat.
Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848 par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une des activités principales des îles polynésiennes...

Le sucre roux

Cassonade

Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le III^e siècle av. JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.

Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représente ± 45 % de la production mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIII^e siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon I^er, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...