Pizza alla pescatora

Pizza alla pescatora

Un parfum de terre et de mer.

Dans les verres, un Spumante brut.

Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø
ou 1 grande sur plaque

1 “pellota” – boule de pâte à pain de 500 g
Garniture
100 g de tomates – sans la peau ni les pépins
8 Moules
12 Grosses palourdes
2 Coquilles St jacques
1 Gousse d’ail
1 Cuillère à soupe de persil - ciselé
15 cl d’huile d’olive
Sel

Indications de préparation

Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée.
½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.

Huiler légèrement la surface de la pâte étaler afin d’empêcher l’humidité des ingrédients de pénétrer dans celle-ci.
Laver l’extérieur des coquillages.
Les placer dans une poêle – sans eau - puis les laisser s’ouvrir sur feu doux.
Extraire les mollusques – jeter les coquillages qui ne s’ouvrent pas- et réserver.
Passer au tamis le liquide rendu à la cuisson et réserver.
Disposer les tomates couper en petits dés sur la “pellota”
Ajouter l’ail et le persil hachés. Verser le jus de cuisson réservé.
Arroser d’huile d’olive et enfourner.

CUISSON à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le bas du four : 1/4 pour un four électrique, Th 10 - 300°c, durée de cuisson 10 à 15 min, selon la garniture...
La cuisson effectuée aux 3/4, sortir la pizza, répartir les fruits de mer puis terminer la cuisson.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux.
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau.
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

Pissaladière et pizza

Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...

La palourde

''Tapes decussatus''. Le ''tapes croisé'' est appelé palourde chez le poissonnier et ''clovisse'' en patois.

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.

La palourde fait partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2 endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm - dans la vase et les graviers des lagunes côtières. Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de la plage. Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.