Cannelloni
au poulet
et jambon fumé
Ici, le jambon de pays, cru ou fumé, pourra être remplacé par la Pancetta, afin de préserver le caractère italien du plat et d’optimiser ainsi sa saveur…
Ingrédients pour 6 convives
12 feuilles de lasagnes fraîches
24 fines tranches de jambon fumé : 360 g
60 g de concentré de tomates
2 Oignons émincés : 300 g
3 gousses d’ail
1 kg de blanc de poulet - haché
12,5 cl de vin blanc sec
4 boites de 440 g de tomates en boite
400 g de gruyère - râpé gros
40 g de Parmesan
37 cl de bouillon de poule
15 cl de lait
50 g de beurre
35 g de farine
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe de sauge fraîche
Indications de préparation
Préparation de la garniture.
Préparer la
Béchamel.
Chauffer le beurre dans
une casserole, ajouter la farine, cuire en remuant, jusqu’à ce
que la farine épaississe et que des bulles se forment.
Incorporer peu à peu le lait et le bouillon.
Laisser mijoter un peu, jusqu’à ce que la sauce bout et
épaississe.
Retirer du feu, incorporer le Parmesan et 1/4 du
gruyère : 100 g.
Chauffer de l’huile dans une grande casserole et rissoler l’oignon avec l’ail en remuant jusqu’à ce qu’ils blondissent.
Ajouter le poulet et cuire en remuant jusqu’à
ce qu’il soit bien doré.
Incorporer la sauge.
Mélanger le poulet et la béchamel dans un grand plat. Laisser refroidir.
Sauce tomate.
Mélanger les tomates écrasées avec leur jus,
le vin blanc, le concentré de tomates et le sucre dans une même
casserole.
Cuire en remuant pendant 10 min.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Préparation des cannelloni.
Couper les lasagnes et les tranches de jambon
en 2 .
Disposer 2 tranches de jambon sur chaque pâtes, sur le dessus, ajouter 1 cuillère à soupe de la préparation à base de poulet.
Rouler afin d’enfermer la garniture.
Répéter
l’opération pour les 12 cannelloni...
Préparation des
2 plats.
Huiler 2 grands plats allant au four.
Verser 1/4 de la sauce tomate dans le fond d’un
des 2 plats.
Disposer la moitié des cannelloni préparés, ouverture en bas
dans le plat.
Verser 1/4 de la sauce restante dans le plat sur
le dessus, puis saupoudrer 1/2 du gruyère restant : 150 g.
Répéter l’opération pour le deuxième plat.
Couvrir les 2 plats d'1 feuille d'aluminium.
Cuisson à four chaud, Température moyenne
210°c - Th. 7,
pendant ± 30 min.
Découvrir et laisser cuire 15 min. Le fromage
sera fondu et doré.
Les Cannelloni - roulé de pâte farci avec de la
viande - ont des origines très anciennes. C'est un des plus anciens
format de pâtes. Dans le temps, les pâtes étaient préparées avec de
l'eau, du blé et du sel. On découpait la pâte ainsi obtenue en de
grands rectangles, et une fois farcis, on les enroulait puis on les
cuisait.
Les Cannelloni ont un format de grande dimension. Ils sont préparés
avec des rectangles de pâte que l'on enroule. Leur consistance
généreuse et leur ample cavité permettent des préparations
triomphales avec les sauces les plus riches et les plus goûteuses de
la cuisine traditionnelle italienne. Ils sont un régal aussi bien
pour les yeux que pour le palais.
Traditionnellement, ils sont cuisinés avec le typique ragoût de
viande. Temps fort de la cuisine gastronomique italienne, le ragoût
est préparé avec des légumes, des tomates et de la viande hachée.
Mais par nature, ce format de pâtes invite aux créations les plus
insolites et "artistiques".
L'on pourra les essayer avec une farce à base de viande de veau, de
jambon cuit et de fontina - fromage doux au lait de vache produit
dans la vallée d'Aoste. Un plat qui fait la joie de tous les amants
des authentiques pâtes italiennes...
La pancetta est
la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre
et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en
fonction de la tradition de l’artisan.
On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui
semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la
consommer crue.
La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente
et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.
Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de
Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle.
Le gruyère porte le nom des comtes de Gruyère (leur blason était
orné d'une grue) dont l'implantation da ns le canton remonte au IXe
siècle.
L’origine en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère
viendrait de ''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les
forêts et qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous
forme de bois ou de fromages.
Les suisses préfèrent, afin
d'éviter toutes confusions avec les pâtes françaises, l'appeler
''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...
IGP, mais pas AOP afin
d’éviter toute confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E
impose aux producteurs français certaines règles d’étiquetage:
mention du pays d’origine – France - dans le même champ visuel, et
en caractères de même taille que ceux de la dénomination et
interdiction d’utiliser le blason savoyard trop proche du drapeau
helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de
distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien
distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse,
présente la particularité d’avoir des trous "allant de la
grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être
confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement
bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination
Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. -
2013
Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...