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 Escalope de veau, sauce citron
      1970 

 

 

 

 

 

 

 

Une belle manière de préparer les escalopes. Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960/70 …

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un excellent vin rouge du Centre, un sancerre à 15°c, un Sancerre rouge.
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Escalopes de veau de ± 120 g

  • 4 cuillères à soupe de jus de citron

  • 50 g de beurre

  • 20 cl de vin blanc sec ou encore de bouillon de poulet

  • 1/2 cuillère à soupe de beurre

  • 1/2 cuillère à soupe de farine

  • 1 citron - coupé en rondelles

  • 1 cuillère à café de persil - ciselé

  • Sel & Poivre gris

Indications de préparation

  • Laisser mariner les escalopes dans 2 cuillères à soupe de citron, 1 h.

noix de veau - escalopes

  • Retirer les escalopes de la marinade.
    Essuyer à l’aide de papier absorbant. Saler, poivrer.

  • Fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen.
    Lorsqu’il mousse, mettre les escalopes.

  • Les laisser frire 3 min en les retournant 1 fois.
    Réserver sur un plat de service au chaud.

  • Ajouter le reste du jus de citron dans la poêle avec le vin et porter à ébullition en remuant.

  • Laisser réduire un peu en laissant cuire quelques minutes.

  • Baisser le feu.
    Ajouter la 1/2 cuillère de beurre, mélangée avec la 1/2 cuillère de farine préalablement.

  • Laisser cuire 1 min en remuant. La sauce s’épaissit.

  • Retirer la poêle du feu et verser la sauce sur les escalopes.

  • Décorer de rondelles de citron et de persil ciselé.

  • Servir Chaud.


 

 

 

 

 

 

 

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Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le ''li mûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon''dont nous en tireront la ''limonade''.
Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.