Coquilles
Saint-Jacques
au Martini dry
Un vrai coup de foudre à partager.
Dans les verres, un Meursault ou un sancerre blanc.
Ingrédients pour 4 convives
8 Grosses coquilles St jacques ou... 12 petites
50 G de beurre
2 Cuillères à soupe de Martini blanc Dry
Jus d'1/2 citron
15 Cl de crème fraîche
Sel & Poivre
Persil ou ciboulette - ciselé
Indications de préparation
Fraîches : sortir les coquilles St Jacques de
leur coquille.
Surgelées : les décongeler.
Séparer le corail du reste du coquillage.
Fondre le beurre dans une poêle ou une sauteuse
et frire le corail 1 min.
Retirer du feu.
Ajouter le reste des coquilles St jacques.
Frire 2 à 3 min supplémentaires en les retournant 1 fois.
Sortir de la poêle et réserver au chaud.
Ajouter le jus de citron et le Martini au jus de la poêle. Laisser “mijoter” 3 min, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’1 cuillère à soupe de sauce.
Ajouter le crème fraîche et porter à ébullition en remuant constamment.
Saler, poivrer avec discernement…
Servir chaud.
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Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Très
appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier
la mention "Pecten maximus".