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 Grenouilles des Arvernes

 

 

 

 

 

 

Les amateurs du genre apprécieront...

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 2 convives

  • 24 Cuisses de grenouilles

  • 2 Cuillères à soupe de Cognac

  • Farine

  • 3 Œufs

  • Huile de friture

  • Persil

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Placer les cuisses de grenouilles dans un plat creux.

  • Retirer les brochettes si elles existent lors de l’achat.

  • Arroser de Cognac. Saler, poivrer. Laisser macérer 1 h.

  • Frotter les cuisses de farine afin de les sécher.

  • Battre les 3 blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel.

  • Tremper les cuisses de grenouilles farinées dans les œufs battus en neige.

  • Les plonger dans l’huile de friture chaude.

  • Les retourner à l’aide d’une écumoire lorsqu’elles remontent à la surface de la friture. Une fois dorées, les sortir et les égoutter sur du papier absorbant.

  • Servir chaud, avec un peu de persil ciselé…













 

 

 

RENOULLES

Pour les prendre, aiez une ligne et un ameçon avec esche de char ou d’un drap vermeil, et icelles renoulles prises, couppez-les a travers parmi le corps emprès les cuisses et vuidiez ce qu'il y sera emprès le cul, et prenez desdictes renoulles les deux cuisses, coupez les piés, et lesdites cuisses pelez toutes crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses demeurent une nuit en eaue froide, de tant sont-elles meilleures et plus tendres. Et ainsi trempées, soient lavées en eaue tiède, puis mises et essuites en une touaille; lesdictes cuisses ainsi lavées et essuites, soient en farine touillées, id est "enfarinées", et puis frites en huile, sain ou autre lic1ueur, et soient mises en une escuelle et de la pouldre dessus.  


Ménagier de Paris - 1390

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

 

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Les Arvernes, peuple gaulois du Massif central, furent l'un des peuples les plus puissants de la Gaule centrale, s'opposant à plusieurs reprises à la puissance romaine.
Leur nom qui signifierait "ceux qui sont supérieurs", donna... l'Auvergne !



La grenouille




Ce batracien est le symbole culinaire de la France, qui nous vaut parfois le sobriquet de "Froggy" chez nos voisins britanniques.
Les grenouilles comestibles sont les rainettes vertes et rousses qui vivent dans les mares, les lacs, les rivières tranquilles.
Traditionnellement, les enfants partaient à la pêche à la grenouille, bien que l’on doive plutôt parler de “ cueillette ” en l'absence d’hameçon...
Aujourd’hui, afin de satisfaire l’appétit des Français, la plupart des cuisses de grenouille sont importées d’Asie voire des Caraïbes. Les cuisses sont très grosses et peuvent atteindre 10 cm alors que nos grenouilles sauvages sont plus menues.
Les grenouilles sont bonnes durant l’été, lorsqu'elles ont fini de pondre et qu’elles ont trouvé une bonne nourriture.
En ce qui concerne les cuisses surgelées qui sont importées, il faudra évaluer leur origine à leur taille et à leurs proportions dodues. L'on pourra alors les apprécier toute l’année.