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 Escalopes de porc
         du Pays d'Auge

 

 

 

 

 

 

entre Amis - ja6

Emblématique de la tradition culinaire normande et française.
Un Classique intemporel qui défie les tendances...
Ici, l'utilisation de côte de porc en place de l'éternelle côte de veau le rend accessible à tous.

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 escalopes de porc, découpées dans la noix de jambon, l'épaule, la pointe de longe ou mieux encore, dans la "grillade"

  • 100 g d’oignons

  • 400 g de champignons - de Paris par ex.

  • Jus d' 1/2 citron

  • 20 cl de cidre

  • 20 cl de Calvados

  • 30 g de beurre

  • 30 cl de crème fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

escalopes de porc - ja6 

  • Dans une grande poêle, fondre la moitié du beurre (15 g) et saisir les escalopes assaisonnées pendant 6 à 7 min.
    Lorsqu'elles sont bien dorées, réserver au chaud.

  • À leur place faire revenir l’oignon haché.

  • D’autre part, fondre du beurre dans une sauteuse.
    Mettre les champignons et laisser l'eau de végétation s’évaporer...

  • Verser le cidre dans la poêle et déglacer rapidement sur feu vif, puis flamber avec le calvados.

  • Incorporer la crème fraîche et les champignons égouttés. Laisser épaissir en mélangeant.

  • Dresser les escalopes encore chaudes sur un plat de service, nappées de sauce.

  • Servir avec du riz sauvage, dans des assiettes de service chaudes.


 

 

 

 

 

 

 

 


C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementée où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés picanes, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
Située à - de 30 min de la "Côte fleurie" (Deauville & Houlgate, de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardée par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le cidre du pays d'Auge, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...
 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Escalope, de l’ancien français eschalope, “coquille de noix”, probablement parce que la tranche a tendance à se recourber à la cuisson...



Le calvados

La petite histoire voudrait que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...