Soupe
bretonne
de maquereaux à la rouille
Beaucoup
d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que
les régionaux interprètent de diverses façons selon les
villages et les saisons. |
Une liste d'ingrédients exceptionnelle pour un résultat d'exception.
Ingrédients pour 6 convives
2 Kg de maquereaux
1 Kg de tomates
2 Oignons
6 Gousses d’ail
3 Blancs de poireau
12 Pommes de terre
20 cl de vin blanc sec : muscadet par ex.
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Cuillère à café de safran en poudre
4 Tranches de pain de mie
Sel
Cayenne
Bouquet garni
La Rouille
2 Gousses d’ail
2 Petits Piments rouges
1 Verre d’huile d’olive
1 Jaune d’œufs
2 Cuillères à soupe de bouillon de poisson
1 Pomme de terre cuite en robe des champs
Indications de préparation
Éplucher, égrener les tomates, les couper en
dés.
Émincer les blancs de poireaux, hacher les oignons et
l'ail.
Laver, vider et étêter les maquereaux.
Les couper en
tronçons.
Dans une cocotte, fondre à l'huile d'olive
les oignons, l'ail, les poireaux.
Ajouter la chair des tomates,
le bouquet garni.
Mouiller avec le vin blanc et 1,5 litre d'eau salée, ajouter le poivre de Cayenne et le safran.
Laisser cuire 25 min.
Réduire le feu, ajouter les
maquereaux, faire frémir 10 min.
Préparer la rouille : dans un mortier,
piler l'ail, les petits piments et la pomme de terre.
Mélanger et ajouter le jaune d’œuf et peu à peu l'huile, comme
pour une mayonnaise.
À la fin, incorporer le bouillon de poisson.
Servir dans des assiettes creuses, en présentant en même temps les pommes de terre cuites à la vapeur, les croûtons frits et aillés et la rouille.
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Maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour
désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie
différente.
En France, il désigne le maquereau commun, mais aussi génériquement
l'ensemble des espèces du genre Scomber. Ce sont des poissons
effilés aux rayures caractéristiques sur le corps avec de
micro-écailles.
Le maquereau anglais, plus souvent appelés chinchard a une forme
analogue mais sans posséder les rayures caractéristiques.
Poisson d'été, il est plus savoureux lorsqu'il est de "ligne", par
opposition à son frère "de chalut".
En réalité ce sont les mêmes poissons, mais le premier, attrapé à la
ligne à partir d'une petite embarcation a, en théorie, séjourné
beaucoup moins longtemps dans la glace que le second pêché par le
chalutier...
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.