Chaudrée de clams bostonnienne - New England clam chowder

Chaudrée de clams
bostonnienne

New England clam chowder

New England Clam Chowder is a wonderful hearty ‘soup’ and makes a wonderful meal all unto itself.
Rather easy to make, a good chowder to try and make for those new to chowders.

Bref, une merveilleuse soupe où l'on sera évidemment contraint en France, de substituer aux clams introuvables, palourdes ou praires ...
La recette s'inscrira néanmoins dans la tradition.

Dans les verres, un pinot gris ou un Côtes du Rhône.

Ingrédients pour 6 convives

1,5 Kg de Clams - quahog - éventuellement :
palourdes ou praires avec coquilles
100 G de lard de poitrine salée ou fumée ou bacon...
50 Cl de lait
50 G de beurre
4 Pommes de terre : bintje
50 G de crème fraîche épaisse
1 Oignon
Thym
Sel & Poivre

Indications de préparation

Ouvrir les Clams, sortir de la coquille et les hacher.
Filtrer le jus de cuisson.
Dans une sauteuse, mettre le lard coupé fin, à fondre.
Peler et émincer l'oignon en rondelles.
Ajouter l’oignon émincé, le thym et le beurre.
Enfin les pommes de terre pelées et coupées en petits cubes.
Mouiller avec le 1/2 litre de lait et 1/2 litre de jus de cuisson. Saler et poivrer.
Sur feu moyen, laisser mijoter 20 min à demi-couvert.
Ajouter les Clams, finir la cuisson 3 min.
Servir avec la crème délayée dans le potage au dernier moment, dans des bols individuels.

Who made the first clam chowder?
Impossible to pin on one person, but chowder, any of a variety of soups featuring salted pork fat, thickened with a flour, heavy roux, crumbled ship biscuit or saltine crackers and milk, first materialized with Breton fisherman who migrated south to New England from Newfoundland.
They would take much of the offal of their daily catches and combine them with readily available ingredients in large soup pots to feed themselves, each other and their families.

Over time, as it became a culinary staple in the Northeast, the recipe refined and began to be served commercially.
This was when large amounts of milk and cream began to be added, giving it its characteristic look and texture we know today. Also, large slices of potato became common in the soup, and in the chowders widely recognized as the best, onions sautéed in the drippings from pork fat are also incorporated into the recipe.
To this day there are usually never vegetables besides a select few legumes added to chowders, although some recipes call for thinly sliced strips of carrot to enhance the aesthetic value.

La godaille, est la partie de la pêche laissée par le patron pêcheur à ses marins, en + bien sur de la part versée sur leur salaire - pour ceux qui travaillent à la part.
Elle était le plus souvent constituée de poissons, coquillages, crustacés qui ne pourraient être normalement, du fait de leur qualité, vendus en criée…
Lorsqu’on la cuisine sous forme de soupe elle devient en Bretagne cotriade ( kaoteriad : contenu d'une marmite), chaudrée dans les régions littorales de Charente-Maritime et de Vendée, mais se nomme toujours godaille à Saint-Nazaire (remise à l'honneur en 2011 par quelques toques locales ).
La chaudrée, parfois orthographiée chauderée, est historiquement, le terme qui désignait le contenu du chaudron, parfois localement appelé chaudière.
Les pêcheurs français, qui cuisinaient cette soupe de poisson et de légumes dans ces chaudières, exportèrent leur recette en Amérique du Nord où, suite à une déformation du nom du pot utilisé pour la cuisiner, elle fut baptisée chowder.
Sinon chaudière et chaudrée en Ch'ti, deviennent Caudière et caudrée, le long du littoral boulonnais.
En Aunis, la chaudrée désignait plus spécifiquement une soupe confectionnée par les pêcheurs avec les poissons trop petits pour être vendus. C'est ce sens plus restreint qui lui est resté de nos jours.
Au XIXe siècle, l'historien et érudit local Georges Musset, définit la chaudrée comme "une macédoine de menu fretin, de menus poissons" et comme "la portion de pêche prélevée pour la consommation des marins ou du patron d'un bateau". Nous voila revenu à la godaille.
Aujourd'hui, par extension, godaille et cotriade sont devenues synonymes de bouillabaisse bretonne: un plat de poisson(s) accompagné du bouillon dans lequel ils ont cuit, les pommes de terre en +, il faut le dire.
La cotriade de Concarneau n'est faite que de sardines à peine pochées.
Celle du Morbihan est un peu + aromatisée, on ajoute des moules, des crevettes décortiquées voire des langoustines.

Par ailleurs, en Basse-Bretagne, l’expression "prendre ou ramasser une bonne godaille" s’explique par la tournée des bistrots du port qui s’en suivait le plus souvent lors de l’arrivée au port, ce juste après la répartition de la godaille et du salaire... Mais là, on s'égare!

Clams

Bi-valve - grosses palourdes - originaire des États-Unis, arrivé en France à la “Belle Époque”.
Les clams sont les favoris des Yankees. Qu’ils soient servis crus dans leur coquille, avec une goutte de citron, cuits à la vapeur et accompagnés de beurre fondu, mijotés en chowder (soupe épaisse) ou faisant partie d’un clambake (pique-nique) où l’on cuisine des fruits de mer, ces spécialités, pur produit de la Nouvelle-Angleterre, sont aussi simples que délicieuses. On trouve ici 2 sortes de coquillages l’un à coquille dure (praire) et l’autre à coquille friable (palourde). Ceux à coquille dure sont de 3 tailles : la quahog (prononcer KO-hog, grosse), la cherrystone (moyenne) et la Little Neck (petite). Ces coquillages à chair ferme se mangent en général crus, légèrement cuits à la vapeur ou cuits dans un chowder.
La tradition du chowder de la NouvelleAngleterre est liée à la mer. Le mot vient du français “chaudière” le grand chaudron de fonte qui chauffait au-dessus de l’âtre. Lors des voyages en mer du milieu du XIXe siècle, cette savoureuse soupe était faite avec de la morue séchée adoucie avec des biscuits secs, de l’eau et des pommes de terre pour l’épaissir. À terre, on y ajoutait des coquillages frais et du lait...

La tradition du chowder de la NouvelleAngleterre est liée à la mer. Le mot vient du français “chaudière” le grand chaudron de fonte qui chauffait au-dessus de l’âtre. Lors des voyages en mer du milieu du XIXe siècle, cette savoureuse soupe était faite avec de la morue séchée adoucie avec des biscuits secs, de l’eau et des pommes de terre pour l’épaissir. À terre, on y ajoutait des coquillages frais et du lait...

Bacon

Du Canada en passant par le Royaume-Uni, bacon vient du vieux français bakko signifiant ± jambon…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifiait "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".

Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.