Régal
de tartines
à la vénitienne
Tartines haut de gamme pour amateurs de brunch et autres apéros
dinatoires....
Dans les verres,
un
Saint-nicolas-de-Bourgueil ou un
Chinon à 16°c.
Ingrédients pour 4 convives
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300 g de filet de bœuf
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1 Baguette parisienne
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8 œufs de caille
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4 champignons de Paris
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2 cuillères à soupe de jus de citron
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4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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1 cuillère à café de vinaigre rouge
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1 cuillère à café de sauce Worcester
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20 g de beurre
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Moutarde
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Envelopper le filet de bœuf dans du film étirable.
Laisser 1 h au congélateur. -
Déballer le bœuf raidi et découper en tranches très fines à l’aide d’un couteau aiguisé ou mieux, électrique.
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Aplatir au rouleau à pâtisserie. Étaler sur un plat.
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Dans un bol, dissoudre une pointe de moutarde blanche de Dijon, le sel et le vinaigre.
Ajouter le poivre, la sauce Worcester et progressivement en fouettant l’huile d’olive. -
Badigeonner les lamelles de bœuf de cette sauce..
Recouvrir d’un film étirable et laisser reposer 1 h au réfrigérateur. -
Couper la base des champignons..
Les laver, émincer en lamelles, arroser aussitôt de jus de citron. -
Dans une poêle, fondre le beurre..
Casser les œufs de caille.
Cuire à feu modéré jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune moelleux.
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Couper la baguette en 4 tronçons.
Fendre les tronçons en 2. Les griller côtés mie. -
Étaler les tranches de bœuf puis les lamelles de champignons, enfin déposer les œufs de caille.
Un tour de moulin à poivre, éventuellement parsemer de persil.
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• Selon le résultat, aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...
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•
Le
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Par
extension de la préparation originale, on pourra
élaborer un carpaccio à partir d'autres ingrédients crus
tels que: viandes blanches, volailles, poissons ou
crustacés, fruits voire légumes. |
Le sandwich
Sir John Montagu, 4e comte de
Sandwich,(1718-1792), était amiral de la flotte du roi d'Angleterre
George III. C'est lui qui a donné son nom au plat : le Sandwich.
Sir John Montagu était un grand joueur. Un jour de 1762, lancé dans
une de ses parties de cartes interminables, un serveur lui apporta 2
tranches de pain garnies de viande froide et de fromage. Ce plat
revêtait 2 qualités essentielles à ses yeux, d'une part il n'avait
pas besoin de quitter la table de jeu pour s'alimenter, d'autre
part, la conception du plat lui permettait de conserver les mains
propres!
Le mot de sandwich est entré dans le vocable
anglais à la fin du XIXe siècle. Si le mot est apparu à cette
époque, le Larousse gastronomique rappelle que, ''depuis des temps
reculés, il était d'usage de donner aux travailleurs des champs la
viande de leur repas enfermée entre 2 tranches de pain bis''...
Par ailleurs, sir John Montagu fut jugé responsable, au moment de la
guerre d'Indépendance des États-Unis d'Amérique, de la défaite des
Anglais. Il fut d'ailleurs accusé de corruption. Bouc émissaire ou
réalité ?
À À noter que l'explorateur James Cook a baptisé 2 archipels : les
îles Sandwich, du nom du Premier Lord de l'Amirauté – le comte de
Sandwich, son protecteur.
Worcestershire sauce
Bien que l’histoire de ce condiment trouve son
origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord
embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'',
afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au
Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la
cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce
''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la
recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John
Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils
suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut
immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés
dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent
les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce
s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce
Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée
selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être
expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les
plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il
contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des
oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et
diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...