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 Toasts en duxelles
        de champignons

 

 

 

 

 

Où l'Art du toast atteint un sommet...   Pour les amateurs de brunch et autres apéros dinatoires...

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un vin de Cahors à 16°c.









Ingrédients pour 4 convives

  • 500 G de champignons de Paris

  • 8 Tranches de pain de campagne

  • 2 Échalotes - ciselées

  • 40 G de beurre

  • 150 G de crème fraîche : ± 3 cuillères à soupe

  • 2 Jus de - citrons

  • 50 G de mie de pain râpée - facultatif

  • 8 Brins de persil

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Nettoyer les champignons puis les laver rapidement dans 2 eaux. Les égoutter et en réserver quelques uns, entiers.

  • Hacher les autres champignons puis les presser fortement dans un torchon afin d'éliminer l’eau de végétation. Ajouter le jus d'½ citron.

  • Faire “suer” - cuire sans coloration - les 2 échalotes hachées dans une casserole avec 30 g de beurre.

  • Ajouter le hachis de champignons et le jus d' 1 citron. Saler, poivrer. Cuire sur feu vif jusqu’à évaporation de l’eau de végétation - ± 5 min.

  • Verser la crème fraîche dans cette duxelles puis laisser réduire doucement - ± 10 min - afin d’obtenir une purée semie-épaissse ou “sèche”...

  • Ajouter facultativement la mie de pain pour lier puis mélanger à la spatule. 
    Réserver au chaud.

  • Faire sauter les quelques champignons réservés et émincés à la poêle avec le reste beurre.

  • Placer les 8 tranches de pain sous le gril et les laisser dorer.

  • Couvrir les toasts de duxelles de champignons puis déposer sur chacune quelques champignons émincés et un brin de persil.

  • Déguster chaud...


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Duxelles...

 

 

Le Quillet donne ce mot comme étant pluriel : il semble qu'il s'agisse d'une erreur provenant d'une confusion sur l'étymologie du terme. En clair, le s de duxelles n'est pas la marque du pluriel mais vient du nom propre d'Uxelles.
La sauce à la Duxelles est mentionnée dans le “Cuisinier François” (1651), rédigé par François Pierre dit La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles. Son ouvrage se vendra jusqu’à la moitié du XVIIIe siècle. 
Ce livre donne le coup d’envoi à une révolution culinaire. Sa grande originalité sera de remettre les légumes au goût du jour, mais aussi d’utiliser avec modération les épices, marquant une rupture avec la tradition du Moyen Âge.

Le champignon
de Paris

 

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.