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 Crêpe Suzette - 1896

 

 

 

 

 

 

 

Une recette d' Auguste Escoffier mise au point en 1896..  

 

Au café de Paris, à Monte-Carlo, le prince de Galles, futur roi d’Angleterre, Édouard VII, déjeune avec une ravissante jeune fille française...
Au moment du dessert, le maître d’hôtel apporta des crêpes. Une erreur de manipulation et la liqueur d'orange s'enflamma. Le cuisinier eut la présence d'esprit de présenter son dessert comme une nouvelle création. Le Prince le trouva délicieux et le maître d’hôtel qui venait “d’inventer” la recette, proposa opportunément de lui donner le nom du futur roi.
Celui-ci refusa, mais courtoisement proposa  le prénom de la jeune française, Suzette…  Plaisanterie ou réalité ?
À moins que Mr Escoffier n'eut dédié sa crêpe à Suzette, Suzanne Reichenberg, reine des ingénues au théâtre entre 1870 et 1900 et qui devint baronne de Bourgoing.
Finalement pas si ingénue que cela...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 4 gourmets

          Crêpes

  • 250 g de farine de froment

  • 6 Œufs

  • 75 cl de lait

  • 30 g de sucre

  • 1 cuillère à café de Rhum 

  • 1 Sachet de sucre vanillé

          Crème

  • 150 g de sucre

  • 150 g de beurre mou

  • 2 Mandarines
    (éventuellement 1 orange, jus extrait et zeste râpé)

  • 1 Verre de Curaçao: ± 4 cuillères à soupe

Indications de préparation

  • Mettre la farine dans un saladier, faire un trou au milieu.

  • Casser dans le puits les 6 œufs ajouter le sucre vanillé et le sel.

  • Incorporer doucement le lait en remuant, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et fluide.
    Pour des crêpes fines la pâte doit être très liquide. Ajouter 1 ou 2 verres d’eau s’il le faut.

  • Ajouter le rhum et laisser reposer 1 heure.

  • Pendant que la pâte repose, mettre dans une terrine tiède :
    - 150 g de beurre, amollir avec une cuillère
    - 150 g de sucre
    - 2 mandarines, jus extrait et zeste râpé
    - 1 verre de curaçao: ± 5 cl.

  • Amalgamer tous les ingrédients afin de former une “pâte” homogène: un beurre mandariné. Réserver.

  • Réaliser les crêpes.

 

 

  • Au moment de servir, placer 1 couche de “beurre mandarinné”, plier la crêpe en 4, puis en 8.

  • Éventuellement, arroser de fine champagne et flamber.

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier

1846 -1935

Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes.

 

Apprenti à 13 ans, commis rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est engagé à 38 ans comme chef de cuisine  par César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo !
Et puis, c'est le Savoy de Londres, le Grand Hôtel de Rome, le Ritz à Paris, le Carlton de nouveau à Londres…
Bref, à la veille de la première guerre mondiale, Escoffier aura ainsi réussi la mondialisation de la cuisine française !
En même temps Escoffier surveillera et fera l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique : l'Hôtel des Thermes à Salsomaggiore, en Italie, le Ritz-Carlton à Londres, à New-York, à Montréal, à Philadelphie, à Pittsburgh, à Budapest, à Madrid. Pour ces hôtels, il composait la brigade de cuisine, choisissant le chef et les chefs de parties. Les cuisiniers étaient recrutés sur place.
Le reste du temps, il rédigera de nombreux ouvrages culinaires: le Guide culinaire, le Carnet d’Épicure...



 

 

 

 

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Mandarine
& clémentine

Parent de la clémentine, le mandarinier Citrus reticulata était un agrume respecté dans la Chine ancienne. Son fruit, symbole de longévité et de noblesse, était réservé aux dignitaires de l'Empire: les célèbres Mandarins.
L'origine du nom de ce fruit s'impose...

La mandarine ne fut connue que fort tard en occident, ± 4 siècles après l'orange. On la cultiva en Algérie à partir des années 1850, mais sans parvenir à la débarrasser de ses nombreux pépins...
Le bigaradier citrus aurantium, est aussi appelé oranger amer. La mandarine n'est plus aujourd'hui que l'ombre d'elle-même. Ses pépins ennuies le consommateur moderne.
Il existe bien une variété japonaise qui en est à peu près exempte mais celle-ci a également laissé toute saveur au vestiaire...
La mandarine, rapportée en Europe par Alexandre le Grand, nous arrive désormais de Corse, d’Afrique du Nord et des États-Unis. Sa pulpe est juteuse, douce et sucrée, son zeste agréable et parfumé.
Mais ses nombreux pépins lui font souvent préférer sa cousine et rivale: la clémentine, hybride d'orange amère et de mandarine qui ensoleille nos papilles depuis 1902, grâce au père Clément Rodier, missionnaire en Algérie, qui l'a créée et lui a donné son nom.
Elle a quasiment remplacé la mandarine sur les étals.


Le curaçao

 


Curaçao Cusenier 1899

Historiquement, l'île de Curaçao faisait partie des 13 "paradis" des frères de la côte... Géographiquement elle, fait partie du groupe d'îles de petites Antilles appelé "Îles Sous-le-Vent". L'île se trouve au large des côtes du Venezuela, dans la mer des Caraïbes, entre les autres îles des Antilles néerlandaises d'Aruba et de Bonaire.

Produisant de petites oranges amères, Le curaçao est devenue une liqueur d'orange de 20 à 40° utilisée pour confectionner de nombreux cocktails.

Souvent coloré au bleu de méthylène, le curaçao peut prendre différentes couleurs telles: l'orange, l'ambré, le vert.
Quelque soit sa couleur, le curaçao est généralement considéré comme un triple sec.

 

Crêpes et galettes

 


Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!