Bugnes lyonnaises à la levure fraîche

Bugnes lyonnaises
à la levure fraîche

Elle est notre madeleine de Proust. La bugne, c’était la gourmandise ritualisée. Dès qu’on la croque, on retourne à l’enfance, avec une grand-mère affairée dans la cuisine qui sentait si bon ?
Oui la bugne remue des souvenirs…
Comme les crêpes ou les gaufres, les beignets sont des friandises de fête.
Par tradition, la bugne est reine le jour de mardi gras, dernier jour de fête avant le carême. Mais on la mange depuis les fêtes de fin d’année. Sauf à Lyon où c’est toute l’année…

Le plus ancien des beignets ?

En fait, elles sont apparus à Lyon au XVIe siècle, où elles étaient vendues par les frituriers ambulants qui vendaient les bugnes, sur les foires, dans les marchés et les rues, comme aujourd’hui les beignet, gaufres et chichis le sont dans les foires ou sur les plages....
À l’époque, il s’agissait de friandises parfumées à l’eau de rose, sans sucre ni beurre, composée seulement de farine, d’eau, de levure.
Aujourd’hui, avec du beurre, des œufs et du lait elle est devenue une véritable pâtisserie.

Il existe également des bugnes arlésiennes et des bugnes bourguignonnes (dont les recettes ne sont guère différentes), mais la plus connue est bien la lyonnaise.
On trouve les bugnes dans toute la France pour la simple raison qu’il restait toujours de la pâte lorsqu'on faisait la brioche. On n’allait pas la jeter.
Ainsi est née la bugne qui, ailleurs, prend d’autres noms.
Bottereaux ou tourtisseaux dans l’Ouest ou encore ganses, oreillettes ou merveilles.
En Provence, c’est le nouet parce qu’on y fait un trou au centre, comme une boucle.
Le nouet provençal est épais, soufflé, la bugne lyonnaise est fine, sèche et croustillante.
C’est une pâte brisée qui se détache en fines lamelles comme du papier à cigarettes. II faut sucrer à chaud afin que le sucre coagule légèrement. Ça fait des cristaux qui sont agréables dans la bouche.
La bugne se croque n’importe quand, mais surtout au dessert avec une île flottante aux pralines roses par exemple, encore à la manière lyonnaise. Ou avec un pot de crème, une crème caramel, une mousse au chocolat...

Ingrédients pour 6 convives

500 g de farine
20 g de levure de boulanger ou ½ paquet de levure chimique
4 Cuillères à soupe de Lait
60 g de sucre
4 Œufs
2 Cuillères à soupe de rhum ou le zeste d’un citron râpé
150 g de beurre
Sucre Glace
Sel
Huile de friture : 2 litres

Indications de préparation

Fondre le beurre sans le laisser chauffer (micro-ondes ou bain-marie).
Mettre le lait à tiédir et délayer la levure en ajoutant une cuillère à café de sucre.
Laisser gonfler la levure.
Casser les 4 œufs, battre en omelette.
La farine en fontaine sur le plan de travail, ajouter le sucre, la levure délayée dans le lait, les œufs battus et 1 grosse pincée de sel.
Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir d’un linge et laisser lever 12 h.
Chauffer la friture à 175°c.
Aplatir la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découper des rectangles de 3 cm sur 6.
Pratiquer une petite incision en long au centre de chaque rectangle et passer une des extrémités dans cette même fente.

Plonger les bugnes dans la friture brûlante, laisser doubler de volume.
Les retourner pour dorer l’autre face.
Égoutter sur du papier absorbant. Poudrer de sucre glace.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

BRUGNES

Prenez harbe qui se appelle orvale, et la broyer, et deffaicte de aigue clère, et il mecter, et bater avec farine bien buretelée; et il mecter du miel avec, et ung pol de vin blanc, et le batez ensamble tant qu’il soit cleret; puis frissiez en huile par peties cuillerez, comme l’on fait brugnes*, et mecter bien de romany sur chacun frite!; et espreignés vous fritelles entre deux tranchevas pour esgouttez l’uille; puis les mecter en ung bel pout neuf prés du feu, et mecter du succcre, à dressiez sur votre plat.

Viandier de Taillevent- 1350

* Dans la région lyonnaise et en Savoie, on appelle “bugne” , les beignets de Carnaval.

Le beignet

La coutume des beignets trouve son origine dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.

Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet, est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane), c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...

Quoiqu'il en soit, les formes étranges, grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait tomber dans le bac à friture.

Il revint en force au moment des croisades grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe s. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec l'importation du sucre.

Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon croustillant.

Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa distinction régionale: bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne, bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...