Éviter de battre trop longtemps : un battage prolongé de blancs d’œufs conduit à des mousses moins gonflées et moins résistantes.
Ajouter aussi , comme Verlaine, un « frisson d’eau sur (de) la mousse ».

Sachons décoder. Lorsque qu'une revue à pour titre : Strutural and Rheological Properties of Aerated High Sugar Systems Containing Egg Albumen, il faut entendre qu’il s’agit de meringues.
Dans le Journal of Food Science, les physico-chimistes britanniques K.Lau et E. Dickinson étudient les caractéristiques des mousses de sirop de sucre et de protéines du blanc d’œuf en fonction des concentrations en protéines et en sucre, et du temps de battage.
La qualité de la meringue dépend de ces caractéristiques que nous examinons ici.

Indispensables pour ce qu’elles ne sont pas
Les mousses intéressent le cuisinier : elles permettent, par contraste, de mieux percevoir en bouche la texture d’une masse dense et favorisent la perception des odeurs (dans l’air des bulles, les molécules odorantes sont + accessibles).
L’industrie alimentaire trouve aux mousses des vertus : le gaz dans les mousses réduit la quantité de matière. On vend du vent !
Une mousse est une dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide.
Les protéines telles celles du blanc d’œuf battu en neige, dispersent et diffusent à l’interface air-eau ; leurs parties hydrophiles plongent dans l’eau, leurs parties hydrophobes émergent dans l’air. Elles réduisent ainsi la « tension de surface » ; l’énergie nécessaire pour créer les interfaces diminuant, l’aire de l’interface augmente et le volume de bulles aussi.
Les protéines nommées globulines réduisent fortement l’énergie de surface ; l’ovomucoïde et les globulines retardent le drainage du liquide entre les bulles (ce qui pérennise les bulles), en raison de la viscosité qu’elles confèrent au blanc ; le lysozyme forme des complexes avec l’ovomucine et les autres protéines, ce qui renforcent les interfaces.
Au total, les bulles d’air sont emprisonnées dans une enveloppe rigidifiée.
E. Dickinson et K. Lau ont étudié les concentrations en sucre élevées, telles que celles des meringues ou des divers produits aérés de confiserie. Le sucre accroît la viscosité d'un liquide, ralentit ainsi le drainage (stabilise les mousses) et réduit la taille des bulles en modifiant l’énergie de surface.

Les effets du sucre hors de la bouche
À des sirops de sucre portés à une t° d’environ 70°c, ils ont ajouté des concentrations variées de poudre de blanc d’œufs (2, 4, 6, 8 et 10 %), afin d’obtenir des solutions qu’ils battaient en neige. Ils ont mesurés la viscosité, le volume et la taille des bulles, et, en ajoutant un colorant spécifique, révélé la constitution des films de protéines.
Pour les échantillons contenant peu de protéines (2 et 4%) la densité des mousses diminues pendant les 10 premières min. de battage, puis le foisonnement cesse.
Aux concentrations supérieures en protéines (6, 8 et 10%), la densité diminue pendant les 5 premières min. de battage, atteint un minimum, puis réaugmente.
Au début du battage, le foisonnement est le fait de grosses bulles.
Ensuite, la taille des bulles diminue quand le fouet les divise, sans que de nouvelles bulles soient crées.
La poursuite du battage dénature l’ovalbumine, ce qui augmente l’épaisseur des couches à la surface des bulles, et les protéines y réticulent.
Finalement, on obtient ce que les pâtissiers nomment le grainage, c’est à dire l’apparition de particules insolubles. Les mousses formées avec de fortes concentrations en protéines sont plus fines, plus denses et plus rigides (les films à l’interface sont plus épais).

La viscosité des mousses dépend aussi du temps de battage : plus il est long, plus les mousses sont visqueuses, probablement parce que des protéines de plus en plus nombreuses s’adsorbent aux interfaces.
Pour les mousses à 4% de protéines, le comportement est différent : le cisaillement coagule les protéines en complexes insolubles, ce qui réduit la viscosité.
Aux concentrations encore supérieures en protéines (4 à 10%), la fluidification est encore plus nette lorsque le battage augmente : les protéines coagulent davantage, conduisant à des films plus aptes à se rompre.
De surcroît, les physiciens ont observé que le sucre recristallisait lors du cisaillement, les protéines servant probablement de germes de nucléation : ces cristaux dégradent la mousse en rompant les parois des bulles.

Muni de ces analyses, que fera le cuisinier ?
L’on proposera des meringues "allégées", obtenues par ajout d’eau à du blanc d’œuf, ce qui réduit la concentration en protéines et forme une mousse bien plus délicate.

 la mousse sera cuite à four très doux afin que le blanc coagule avant que l’eau ne s’évapore : ainsi s’obtiennent des "cristaux de vent" délectables et diététiques, conjugaison rarissime !