Spaghetti alla carbonara
L’invention
et l'origine de cette sauce toute simple restent auréolées de
mystère.
D’aucuns disent que l'appellation carbonara,
relativement récente, serait apparue à Rome pendant la deuxième
Guerre mondiale, alors que les G.I américains mélangeaient leur
ration de bacon et d’œufs aux spaghetti locaux.
Il est est fort
probable que l'existence de ce plat remonte a une époque plus
ancienne.
Sans doute doit-on son nom aux charbonniers, ou carbonari,
qui en confectionnaient rapidement sur leurs fourneaux, à moins que
ce plat ne tire plutôt son appellation des particules de poivre noir
parsemant la sauce à la crème et ressemblant à de la poussière de
charbon...
Quoiqu’il en soit, l’idée d’utiliser de l’œuf afin d'épaissir et
de parfumer une sauce simple au lard fumé ou pancetta, et d'ajouter
de la crème fraîche
est une véritable réussite !
Vermicelli au
Safran - Vermicelli allo zafferano,
Dans les verres, un vin légèrement rosé, harmonieux, un peu sec un Aprilia Doc Sangiovese ou encore,
un vin blanc, pétillant tel qu'un Capène supérieure
Abboccato Doc.
Au choix, selon l'ambiance...
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Ingrédients pour 4 convives
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250 g de pâtes fraîches, le + souvent des spaghetti.
Fettuccine, rigatoni ou bucatini sont aussi utilisés... -
30 g de beurre ou mieux, d'huile d'olive
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150 g de pancetta (lard de poitrine) ou de guanciale (joue de porc)
Plus simplement en France de poitrine fumée voire de bacon -
3 jaunes d’œufs
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1 gousse d'ail - pilée
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15 cl de crème fraîche épaisse ou de mascarpone
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Sel & poivre noir
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40 g de Parmesan - râpé
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40 g de Pecorino - râpé
Indications de préparation
Dans une grande casserole
porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. |
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Verser dans une casserole, avec le beurre ou l'huile d'olive et tenir au chaud en couvrant.
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Couper la pancetta ou le lard fumé en morceaux: lardons.
Les dorer dans une grande poêle pendant 5 min avec l’ail pilé.
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Incorporer pâtes chaudes aux lardons dans la poêle. Mélanger et réserver.
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Rapidement, mélanger les 3 jaunes d’œufs avec la crème fraîche, saler modérément, poivrer.
Verser le mélange œufs/crème sur les pâtes chaudes avec la moitié des 2 fromage râpés dans un plat chaud.
Poivrer, mélanger. -
Servir chaud immédiatement, dans des assiettes creuses et chaudes, avec le reste du fromage, à disposition séparément.
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La recette classique connaît de
nombreuses variantes. |
L'important reste d'incorporer très rapidement les jaunes
d'œufs aux pâtes HORS DU FEU afin qu'ils ne floculent pas et
que la sauce reste crémeuse.
Une nouvelle méthode de cuisson des
pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Faire revenir 2 min sans coloration
puis ajouter les pâtes
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle,
elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme
"enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.
Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1
litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis
de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé.
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de
bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption (±
20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui
arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de
l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon:
poivre, herbes de Provence, épices à paella, piment...
Les spaghetti
Les
spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les
Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de
pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes
prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue
en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les
enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant
d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout
synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec
leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al
dente, ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”, une sauce riche de saveurs, à base
d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates. En été, il faut
essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de
mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de
la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la fois douces et puissantes.
La pancetta
La pancetta est
la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre
et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en
fonction de la tradition de l’artisan. On la fait sécher pendant 2
semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui utilisé
utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la
consommer crue. La pancetta donne un goût incomparable aux plats
qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est
irremplaçable.
Le pecorino romano
Grâce à son qualificatif de romain, le pecorino romano affirme son origine, le Latium, tout en sonnant, par son nom de pecora, signifiant ''brebis'', indication de la provenance du lait avec lequel il est élaboré.
Sa croûte, lisse et jaune, est traditionnellement due au frottage à la terre jaune, mais désormais essentiellement aux colorants artificiels. D'où sa couleur actuellement plus foncée qu‘autrefois.
Il aurait fait partie de la ration du légionnaire romain...