Vermicelli au Safran - Vermicelli allo zafferano

Vermicelli au Safran

Vermicelli allo zafferano

Cette recette n'est qu'une version légèrement améliorée des classiques spaghetti alla carbonara, du nom des charbonniers qui l'auraient inventée.
Plat simple et facile à réaliser, il constituera un délicieux dîner en semaine.
Il est probable que l'on dispose de tous les ingrédients dans le réfrigérateur, il sera donc parfait pour les soirées impromptues.
Mieux vaut, en général, utiliser des filaments de safran qui sont beaucoup plus parfumés que la poudre.

Dans les verres, un vin légèrement rosé, harmonieux, un peu sec un Aprilia Doc Sangiovese...


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 4 convives

350 g de vermicelli secs
Sel & poivre noir
1 grosse pincée de filaments de safran
150 g de jambon cuit (blanc)- coupé en lamelles
20 cl de crème fraîche épaisse
50 g de parmesan frais et râpé + un supplément pour le service...
2 jaunes d'œufs

Indications de préparation

Cuire les vermicelli dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
Pendant la cuisson des pâtes, placer les filaments de safran dans une casserole, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et porter à ébullition.
Retirer aussitôt la casserole du feu et laisser reposer un moment.
Ajouter le jambon au safran.
Incorporer la crème, le parmesan et un peu de sel et de poivre, selon le goût du jour...
Chauffer doucement en remuant sans cesse.
Lorsque la crème commence à bouillonner, retirer la sauce du feu et ajouter les jaunes d'œufs.
Battre vigoureusement pour mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les vermicelli égouttés et les servir dans des assiettes creuses chaudes, accompagnés d'un peu de fromage si on le souhaite.

1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion : Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction : Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.
Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à paella, piment...

al dente - ja6

Vermicelle - Vermicelli

En provenance d'Italie, les vermicelles ou vermicelli sont une variété de pâtes alimentaires en forme de fils fins, le plus souvent utilisés dans les potages.

• Le vermicelle asiatique, est une pâte très fine et translucide, à base de farine de riz, encore que celui- ci soient le plus souvent à base de soja....
Il est abondamment utilisé dans la cuisine asiatique, notamment chinoise, vietnamienne, thaïe, japonaise, par ex.

Le terme dérive d'un mot latin, vermiculus, par l'intermédiaire de l'italien vermicelli, vermisseaux.

Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.