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 Tagliatelle sauce bolognaise
     Tagliatelle al ragù

 

 

 

 

 

 

 

Une sauce de légende créée pour les pâtes.
Soi-disant de Bologne..., en Émilie-Romagne. Cette magnifique recette à fait le tour du Monde, pour, hélas, finir en boite.
Autant cuisiner soi-même cette sauce "bolognaise", finalement assez facile de réalisation.

 

Située dans le Nord du pays, entre le Pô et les Apennins, Bologne est la 7e ville d’Italie. Cette jolie ville où il fait bon de vivre, est très animée le soir car les jeunes bolonais aiment s'y retrouver.
Capitale de la région Émilie-Romagne et de la province éponyme, des témoignages archéologiques attestent de l’existence de Bologne depuis le Xe siècle avant J.C !
Dès 189 avant J.C., la ville devient colonie militaire romaine.
Bologne obtient l’autonomie urbaine dès 1115, la plus ancienne université d’Europe y est fondée en 1119. Cette puissante ville commerciale sera intégrée au royaume d’Italie en 1860.
La ville abrite de magnifiques musées et bibliothèques ainsi qu’un grand nombre de curiosités, notamment la vieille ville entièrement restaurée depuis 1972 avec ses palais, arcades et “Tours des grandes familles”.
Elle compte un grand nombre d’églises, parmi lesquelles l’église San Domenico abritant le tombeau de Saint Dominique.
Le rayonnement culturel et son université lui valent le surnom de La Dotta (la savante). On l’a surnomme également La Rossa (la rouge), référence à ses tuiles en terre cuite et à son appartenance politique… mais aussi La Grassa (la grasse) pour l’excellence de sa cuisine.
Il est à noter que les spaghetti à la bolognaise n'existent guère dans la cuisine locale !

    Pour une version simplifiée : Spaghetti bolognaise - Petits Chefs

 







Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 300 g de steak de bœuf haché ou + authentique :
    1/3 viande de bœuf, 1/3 viande de porc, 1/3 viande de mouton

  • 50 g de jambon cru, prosciutto par ex.

  • 50 g de poitrine fumée - coupée en dés

  • 40 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 1 gros oignon - émincé

  • 2 gousses d’ail

  • 1 verre de vin blanc sec : ± 20 cl

  • 3 petits verres d’eau ou :
    1 d’eau, 1 de bouillon et 1 de lait

  • 1 boite de sauce tomate (± 5 cuillères à soupe) ou :
    500 g de tomates olivettes

  • Origan

  • Sel & Poivre noir

Indications de préparation

  • Couper le jambon en petits morceaux.

  • Hacher l’ail et l’oignon.

steak haché

  • Dorer la (ou les 3) viande (s) dans une casserole avec le beurre.
    Saupoudrer de farine. Mélanger.

  • Ajouter l’oignon, l’ail, le concentré de tomate, le vin, l’eau, l’origan, le sel et le poivre.

  • CUISSON  Laisser mijoter ± 30 min à découvert, en fin de cuisson la sauce devra être réduite de moitié.
    Remuer de temps en temps...

- Si l'on utilise des tomates olivettes (500 g) : Les peler, couper la chair en dés puis les ajouter dans la sauteuse 20 min avant la fin de cuisson.
- L'ajout d'1 branche de céleri et de 2 carottes - l'ensemble haché menu - ne peut pas nuire.
- Possibilité d’ajouter en toute fin de cuisson 3 cuillères à soupe ce crème fraîche... pour les gourmands.








Tagliatelle alla bolognese




 

Dans les verres, en France, on essayera un rouge corse, un ajaccio à 15°c ou plus légèrement, un beaujolais nouveau à 8°c

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de tagliatelle ou spaghetti

  • 40 g de beurre

  • Ragù bolognese - Voir ci-dessus

  • Parmesan râpé : ± 60 g

Indications de préparation

  • Cuire les tagliatelle à l’eau bouillante salée, ± 10 min.
    Elles doivent être tendres, mais al dente.
    5 min pour les tagliatelle "maison".
    Égoutter dans une passoire.

  • Dans un plat de service chaud, mettre les tagliatelle. 
    Ajouter 4 cuillères à soupe de sauce bolognaise dessus, avec un peu de Parmesan.
    Mélanger jusqu’à ce que les pâtes soient imbibées.

  • Placer le reste de la sauce au milieu.

parmigiano pecorino - ja6

  • Servir dans des assiettes creuses chaudes de préférence, le parmesan râpé à part...




 

 

 

 

 

 

 



 Pasta

 

 

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Tagliatelle
& Fettuccine


La tagliatelle est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que les italiens du Nord nomment fettuccine, bien que les tagliatelles soient un poil plus étroite: ± 5 mm de large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.

Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia, inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.

Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270e partie de la Tour de Bologne !... soit un ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.

Elle peut être servie avec un grand nombre de sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une sauce au jambon cru...


Prosciutto de Parme


Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.

Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.

 

Le parmesan
Parmigiano reggiano

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...