Bitouk savoyard

Bitouk savoyard

Entre steak et boulettes... une excellente spécialité, économique.

Dans les verres, un beaujolais village à 11°c


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Ingrédients pour 6 convives

600 g de Rumsteck - haché
80 g de mie de pain
100 g de farine
1 Œuf
80 g de beurre
1 citron
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & Poivre

Indications de préparation

Hacher la viande.

Mouiller la mie de pain dans le lait, laisser s'imbiber puis presser dans les mains pour enlever le surplus de lait.
Émietter la mie de pain.
Ajouter à la viande hachée.
Incorporer alors l’œuf battu. Saler et poivrer.
Diviser ce mélange en boulettes grosses comme un œuf.
Aplatir en forme de bifteck de 1,5 cm d'épaisseur.
Fariner des 2 côtés.

Fondre le beurre dans la poêle.
Dorer les "bitouks" sur feu vif, puis terminer la cuisson sur feu doux.
Poser les "bitouks" sur un plat très chaud.
Mettre rapidement la crème dans la poêle afin de délayer le jus de cuisson.
Remuer à la cuillère en bois. Verser bouillant sur les "bitouks".
Décorer chacun d' 1 rondelle de citron.
Servir chaud immédiatement.

rumsteak

Généralités ...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres, cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g) surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf, entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la viande fraîche.

Nous avons tous observé que les steaks hachés surgelés présentaient 2 faces différentes, l'une rayée et l'autre pas.
Pour cuire les steaks, mieux vaut toujours commencer par le côté rayé qui permet au sang et à la graisse de s'évacuer plus facilement lors de la cuisson.
La viande n'en sera que meilleure!

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.

En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry.
Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ... sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!