Beignets aux pommes
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Dans les verres,
un cidre brut bouché
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg de pommes à chair ferme : Reinette, Boskoop
125 g de farine
12 cl de bière
2 Œufs - Blancs et jaunes séparés
2 Cuillères à soupe d’huile d’arachide
Huile de friture
Sucre en poudre
Indications de préparation
Dans un saladier, mélanger la farine, la
bière et l’huile. Laisser reposer 12 h à T° ambiante.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Incorporer les 2 jaunes à la pâte.
Battre les 2 blancs d’œufs en neige très ferme avec 1 pincée de
sel. Incorporer à la pâte.
Peler les pommes, les évider et les couper en
rondelles.
Passer les rondelles dans la pâte et les plonger dans l’huile
chaude, 190°c.
Les beignets bien dorer sur les 2 faces, les retirer de la
friture et les poser sur du papier absorbant.
Disposer les beignets sur un plat de service, saupoudrer de
sucre. Servir chaud !
![]() Item, au commun, l’en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat, et pouldre d’espices: et soit la pâste très bien ensaffrenée, puis soient frites en huille... Ménagier de Paris - 1390 |
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La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia", est
donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne d'origine vraisemblablement préromane),
c'est encore un terme employé de nos jours - on dit aussi une
"bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi dénommé parce qu'il
est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges,
grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le
jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait
tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les
Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe s. On les
déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on achète aux
frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle. pour
retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît aujourd'hui avec
l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne,
bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...