Hachis Parmentier
Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre
et de viande de bœuf hachée.
Plat familial et traditionnel dans de nombreux pays, il est
également économique puisqu'il permet au demeurant, d'exploiter les
restes de viande d'un rôti ou d'un pot-au-feu par ex.
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L'apothicaire
Dans les verres,
un rouge canaille, un beaujolais
à 15°c, vin gouleyant d’une jolie robe rubis, agréable, aux arômes
de petits fruits rouges...
Ingrédients pour 5 convives
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150 g de bœuf cuit : paleron par ex
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150 g de porc cuit
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150 g de chair à saucisse
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2 Oignons
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3 Gousses d'ail
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100 g de mie de pain
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1 Verre de lait
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2 Œufs
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3 Cuillères à soupe d'huile
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Thym en poudre
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Sel & poivre
Purée -
1 Kg de pommes de terre : bintge
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20 cl de lait
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1 Jaune d’œuf
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20 cl de crème fraîche
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50 g de beurre + 50 g pour le gratin
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Sel & Poivre
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Muscade
Indications de préparation
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Préparation du hachis
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Hacher les viandes cuites, les oignons, l’ail et la chair à saucisse.
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Tremper la mie de pain dans le lait.
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Chauffer de l’huile dans une casserole et faire revenir l’ensemble mélangé.
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Ajouter au mélange une fois revenu, 2 jaunes d’œufs, sel, poivre, thym et laurier.
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Placer cette farce dans un plat beurré allant au four.
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Préparation de la purée
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Éplucher et mettre les pommes de terre.
Les cuire.
Les pommes de terre cuites, les mixer et ajouter le lait tiédi, le beurre, 1 jaune d’œuf et la crème fraîche. -
Râper le fromage.
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Étaler la purée dans le plat, sur le hachis.
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Parsemer le fromage râpé et napper avec les 20 g de beurre fondu.
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Cuisson
Gratiner à four chaud, 210°c - Th 7 pendant 30 min.
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Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu
le plus célèbre de notre histoire.
C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps. |
Homme
de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la
Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de
toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier
plan.
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle fut
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.
La chair à saucisse
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.