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 Ficelles picardes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous avons tous mangé des ficelles picardes sans le savoir... C’est un plat de famille que les enfants aiment bien.
De fines crêpes salées roulées sur une béchamel aux champignons et au jambon, mises à gratiner au four, une fois recouvertes de crème et de fromage râpé.
Il conviendra de préparer les crêpes à l’avance selon la recette familiale que l'on maitrise...

Une vieille recette française...
Sans polémiquer sur l'époque de sa création, l’on considère que la béchamel, tout comme la duxelles de champignons qui l’enrichit ici, date du XVIIe siècle. Raisonnablement, cette recette ne peut être antérieure.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin rouge du Val de Loire, un anjou à 12°c ou encore un beaujolais villages...







Ingrédients pour 6 convives

        Pour la pâte à crêpes

  • 200 g de farine

  • 30 cl de lait

  • 10 cl de bière

  • 2 Gros œufs ou 3 petits...

  • 2 Cuillères à soupe de beurre fondu

  •  Sel

         Pour la garniture

  • 450 g de champignons de Paris

  • 50 g d’échalotes

  • 1 Citron

  • 6 Grandes tranches de jambon très fines

  • 150 g d'emmenthal - râpé

  • 30 cl de crème fraîche

  • Beurre

  • Sel & Poivre

  • 25 cl de de béchamel

Indications de préparation

  • Préparer la pâte à crêpes. Mettre la farine avec le sel dans un saladier.

  • Délayer d’abord avec le lait froid, ce qui évitera les grumeaux.

  • Ajouter les 2 œufs et le beurre fondu. Laisser reposer la pâte au moins 1 h 30.

  • Éplucher, laver, et sécher les champignons. Les hacher les arroser du jus du citron.

  • Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Faire revenir les échalotes hachées.

  • Ajouter les champignons et laisser cuire 10 min.

  • Préparer la béchamel avec beurre, farine et lait.

 

 

  • Fouetter la pâte à crêpes et lui incorporer la bière.

  • Faire 12 crêpes fines dans une poêle à revêtement antiadhésif de 22 cm de Ø.

  • Mélanger la duxelles de champignons à la béchamel.

  • Poser 1 fine tranche de jambon sur chaque crêpe.

  • Répartir le mélange aux champignons par-dessus.

  • Les rouler, bien serrées, en forme de ficelle.

  • Les déposer au fur et à mesure dans un plat à gratin beurré.

  • Les napper de crème et les saupoudrer d'emmenthal râpé.

  • Laisser gratiner à four chaud, ± 10 min.

  • Servir immédiatement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
 Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
 Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

 

Pliage simple

 

 

 

 

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Duxelles...

 

 

 

Le Quillet donne ce mot comme étant pluriel : il semble qu'il s'agisse d'une erreur provenant d'une confusion sur l'étymologie du terme.
En clair, le s de duxelles n'est pas la marque du pluriel mais vient du nom propre d'Uxelles.
La sauce à la Duxelles est mentionnée dans le “Cuisinier François” (1651), rédigé par François Pierre dit La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles. Son ouvrage se vendra jusqu’à la moitié du XVIIIe siècle. 
Ce livre donne le coup d’envoi à une révolution culinaire. Sa grande originalité sera de remettre les légumes au goût du jour, mais aussi d’utiliser avec modération les épices, marquant une rupture avec la tradition du Moyen Âge.

Le champignon
de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!

Le jambon blanc
ou cuit

Le "jambon blanc" est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
pour désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le "jambon de Paris" diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le "jambon cuit à l'os" est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le "jambon d'York" (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...